速食时代下 山西面食尤显真功夫

　　为什么东南亚的泰国、马来西亚等国吸引着众多游客前往观光旅游呢？因为那里物产丰富，取材便捷，一花一叶皆可入菜，因着地灵材珍，简单的菜肴搭配简单的做法，同样美味。这就道出了一个真理：原始自然的才是最珍贵的。崇尚追求自然，已经成为当今世界人民共同的向往。今天，山西作为中国的一个内陆省份，之所以要走出去，走向世界，就是因为山西有自然的美食，质朴的人民，我们希望把这些原始的纯朴奉献给更多的人。让大家都能走进山西，看看这里依然留存的原始自然风光，尝尝这里源自于民间的天然美食。今天，我们就带大家走近山西美食，尤其是山西面食，让大家看看山西的面食功夫。

　　 A　无面不饭　山西人就好这一口

　　山西人和泰国人一样，口味偏重，酸辣咸香。不同的是，泰国菜多爱用水果、香料入菜，口味酸辣并重，擅烹调鱼虾等河海鲜，也有烤、炸、咖喱等肉禽菜肴。而山西人受地域气候限制，新鲜蔬果不多，偏重于杂粮。所以，各色小杂粮面食就被山西人民玩得滴溜溜地转。俗话说，“世界面食看中国，中国面食看山西”，山西面食种类繁多，可考的做法就有280种之多。一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面、玉米面等做几十种花样儿，再配上各色卤汁，能让你近一年天天吃着不重样。
　　我们都知道，泰国北方也有一款特色面食咖喱面，作为泰国饮食的代表，这是一种口味相对清淡的炖煮咖喱鸡肉和加了鸡蛋的宽面，是泰国北部人民最喜爱的早点之一。据说这是从云南流传过来的食物，后来成为当地人家常的食物。咖喱鸡肉面用椰浆红咖喱放入两种面条，一种是炸脆的一种是煮软的，加一个蛋和鸡肉。吃的时候可以放入豆芽、咸菜和洋葱。
　　但对于山西人来说，面食可以说是涵盖着一日三餐。山西人的面食制作，更注重原料的搭配和制作工艺的变化，面团或软或硬，利用不同的面食制作工具，如削面刀、饸饹床、擦床等等，能够制作出种类繁多、口感各异、风味独特的面食，想想都令人垂涎三尺。
　　可以说是无面不饭，意思是说，如果一餐吃下来，最后不来一碗面的话，就感觉像是没吃饭或者没有吃饱饭。而对于面食的做法，真可谓千奇百样，不要说外国人，就连山西本地人，也未必能吃遍山西各地的面食面点。那些隐藏于民间的面食面点，只有你亲自深入那里，才会品尝到地道的风味面食。一边游览着山西各地的自然风光，一边品尝着山西各地的美食，回归自然的感觉，总会令人身心愉悦。

　　 B　花样面食耍的都是“功夫”

　　当然，山西人民已经把面食从民间技艺演绎成面食文化，带着这身技艺，开始走遍世界，传播原汁原味的山西面食。世界吉尼斯纪录的保持者，去年代表山西在美国纽约联合国总部做表演的面食超人王张龙、鲍雪薇师傅以及他们的团队就常常带着这身“面食功夫”为世界各地的朋友做精彩的表演。
　　独轮车头顶刀削面：师傅要脚蹬独轮车，头顶大面团，并且还要左右双手同时开弓来削面。在山西当地有一首诗是这样来形容刀削面的落锅之美和落锅之快的：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。在短暂的一分钟师傅削出的面为228刀，也就是：台上一分钟，台下十年功。常言道：一心不能二用。但师傅要做到一边脚蹬独轮车，一边双手同时来削面，这样的难度已经达到了一心二用。
　　高跷呼啦圈剪刀面：师傅不仅要脚踩高跷，而且还要身摇呼啦圈，进行剪刀面的制作。师傅一般在左手中有一个圆锥形的面剂子，右手中拿有一把裁缝专用的大号剪刀，也要左右两手相配合进行剪面。剪面时动作要非常流畅，速度非常之快。剪刀面的制作非常危险，要用左手的食指和大号剪刀将面团卡住，并且还要不断地缓缓转动面团，剪出面的形状为中间圆两头尖，下锅食用口感爽滑。
　　长寿一根面：拉面的时候师傅用一只手揪住面的一端不断地用力向外抛，一根面在空中不停地飞舞，好像是蛟龙在空中翻腾，师傅手中的面被抛出来后，弧度非常之大，师傅要将两公斤重的面一次性从头到尾不间断地拉到120米以上，百米拉面意味着人生百年百岁平安，山西人将它美誉为长寿一根面。
　　龙须拉面：曾经是面食界师傅们争相攻克的一道难题，师傅要求把面拉成远看宛如瀑布，近看则细如发丝的状态。师傅用胳膊的力量和手腕的技巧要将手中的面上下晃荡，左右打花，这个动作称之为溜面，是龙须拉面前至关重要的一个环节。师傅将手中的面一折，称为一扣。一扣为两根，两扣为四根，当面拉至第八扣，也就是256根时，就是我们平时入锅煮制的最佳扣数。当面拉至第十扣时，因为非常细非常软，已经不便于下锅食用，可以制作成我们山西最具有代表性的小点心，叫做一窝酥。当师傅拉至第十三扣时，根数将达到8192根，能达到一点火就着的地步。
　　有些人会奇怪，为什么师傅们手中的面能有如此韧性和延展性，是不是在面食里加了什么添加剂？其实，这就是山西面食的魅力，它是纯天然手工制作。为了达到应有的韧性和延展性，师傅只在面里添加食用盐或者糖，然后耍的就是功夫了。溜面，是每位面食师傅必练的功夫，如中国武术功夫般，需要年复一年，日复一日地苦练溜面，直到两个膀子练就一般力气，一拉就能感受到面团的筋道时，才能达到如上效果。

　　 C　纯粮酿造山西醋也是天然的

　　泰国人爱吃酸，是因为采用当地的天然柠檬，而山西人爱吃酸，是因为俺们有老祖宗留下来的手工艺纯酿醋。因此，山西陈醋是寻常百姓家必不可少的一种调味剂。山西老陈醋也属于中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
　　山西的老陈醋以高粱、大麦、豌豆为原料，经过磨、淋、熏、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，醋的浓度越来越高。再经过至少一年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。
　　按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准，山西老陈醋不用再标注保质期，且只有酸度为6度以上才能被称为正宗的老陈醋。这是因为新标准将老陈醋酸度由4.5度变为6度，这意味着山西老陈醋酸度较高，完全可以抑制腐败变质，靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏，所以无需标注保质日期。
　　醋不仅可以作为一种调味品，近年来，醋也作为一种保健品，为人们所接受。
　　它可以起到帮助消化、治便秘、防治肠炎痢疾、降血脂等作用。它的作用也是多方面的，比如在发高烧时，将经过稀释的醋浸泡的毛巾敷在脑门的皮肤上就可以起到很好的降温作用。而用醋水漱口，则可以治疗轻度的喉炎。醋还有防治某些其他常见疾病的作用，特别是对十分肆虐的流感更为有效，它能够起到很好的杀菌消毒作用。山西当地百姓都习惯在室内炉火上熬老陈醋进行熏蒸，对空气进行消毒，来预防流行性感冒。所以说，山西醋为人体带来的诸多好处，尤其让山西人离不开它。