全力推进民营经济实现新突破：山西面食呼唤“旗舰”

似乎是一夜之间，太原的很多街巷路边都看到了重庆小面的招牌。或许是《舌尖上的中国》的宣传，或许是著名主持人孟非的推介，又或许是本来就爱吃面的山西人，忍不住要试试，重庆小面就这样迅猛地来了！

作为面食之乡，外来面如此肆无忌惮地入侵似乎“有失颜面”。不过，也该感谢这“铺天盖地”的加盟式经营，它再一次触动山西人对面食的关注，唤醒人们重振山西面食的渴望和决心。

其实，发展山西面食早已引起了决策层的关注。在全省民营经济发展推进大会上，省委书记王儒林就形象地将山西面食比作“白银”，提出要像重视煤炭“黑金”一样重视山西面食的发展。

连日来，记者穿梭于面食行业政府主管部门，烹饪行业协会，面食人才培训机构，面馆经营者之间，寻面、谈面、问面，近距离感受这碗“热气腾腾”的山西面，尽管大家的发展思路各有不同，但看法却格外一致——山西面食行业大有可为，发展正当其时！

发展山西面食，最迫切最急需的是顶层设计

约访省烹饪饭店餐饮行业协会会长冯守瑞，颇费些周折，原因是她最近挺忙。在整个经济形势并不太尽如人意的当前，餐饮行业协会能做什么？

冯守瑞说她在忙着张罗一个类似“山西面食广场”的店铺：“国八条对餐饮业发展提出了新的挑战，省里几家面食餐饮企业也在重新定位，有意抱团发展，最近已经在北京万达广场谈好店面，想整合省里若干有影响的面食品牌入驻经营，推动大家共同发展。这个模式成熟了，就可以在全国复制、推广，山西面食发展就有了平台。”

冯守瑞的回答令人振奋，对于期盼山西面食走向全国的人而言，这确实是个好消息。

山西面食种类繁多，若是问到山西面有哪些，十来岁的孩子都可以随口道来——刀削面、刀拨面、剪刀面、揪片、猫耳朵、饸饹面，如果觉得好像没什么，那再听听这些更有特色的——擦尖、抿尖、剔尖，拨姑儿、拨鱼儿、掐疙瘩，蘸片子、栲栳栳、包皮面……每一种面食都有独特的风味。山西面不仅是种类多，烹制方法有煮、炒、焖、烩等多样，就连制作面食的工具也有削面刀、剪刀、拨鱼板、抿面床、饸饹床等十多种。“一样面百样吃”，即使用单一的原料，勤劳朴实、崇尚节俭的山西主妇也能创造出丰富的品种。

但想要吃到这些真正具有山西特色的面食，需要走进晋中、吕梁、大同等地一些普通百姓的家里，这些手艺在民间代代传承，如同一粒粒璀璨的珍珠，散落乡间。如今，随着老一辈人的逝去，很多手艺在慢慢流失。多数年青一代的主妇们不会这些，平日里只能靠机器面“凑合”，只有在节假日，回到了父母的身边，才有机会享受那碗带着家乡味道的山西手工面。

山西面食太需要发展了。冯守瑞认为，山西面食文化历史悠久，传承技艺独特，品种丰富多样，无论是荞面、豆面，都是消费者认可的健康食品，如果将山西面食作为一个产业，从政府层面进行规划设计、品牌塑造和统筹开发，必定大有发展前景。

“仅品种就有400多种，涉及众多品牌，怎么发展，需要优中选优，需要考虑最合适的经营发展模式，需要对生产、经营、市场、宣传等各个环节进行整合。”谈到这些，长期关注山西面食的冯守瑞心情急切，她说，发展山西面食，最迫切最急需的是顶层设计。

作为山西国际面食学校的校长，刘志娟的想法更加具体，她认为省里应该成立一个集团公司，下设研发中心、策划中心、面食人才培养中心，需要对面食产品制定标准化流程。“宣传要集中，选一个时间，在全国统一开门店，统一装修，要一下子让山西面食叫响全国。”刘志娟强调，“这些店不仅仅是面食店，定位应该是以山西刀削面为龙头打造名优特色产品体验店。把那些列入山西非物质文化遗产名录的各类传统名吃，比如晋中太谷饼、闻喜煮饼、太原头脑、老鼠窟元宵、壶关羊汤等等，一起进行品牌提升、进店销售。这些山西面食店要开在大城市，开在旅游景点，要有面食表演，要有山西文化旅游宣传，让顾客吃了喝了看了，走时再带上我们的土特产品。”

能让每一位进店的顾客犹如来了一次山西，吃到山西各种特色小吃、看到面食技艺表演，感受到山西的文化，这是个多么令人心动的想法。

山西面食要做大，最重要的是品牌和连锁化经营

见到郑宇是在顺溜公司搬迁后的新址，透过办公室的玻璃窗，省城滨河东路旁的汾河公园尽收眼底，很有些气势。在太原市的面食品牌连锁经营店中，“顺溜面馆”有一定知名度。从2007年在铜锣湾开第一家店，到如今已经在太原有30多家店，全国共开店80多家。郑宇说他的店正在进行装修升级。他手里的一幅装修效果图，展现的是绿色现代风格的中式快餐店，简洁、时尚，让人很愿意走进。

郑宇将顺溜的成功归功于品牌化经营，他认为，没有品牌就没有形象。山西面食没有大的发展，很大程度上是因为多数店面就是夫妻店、路边摊，没有下功夫去包装，没有形成品牌。山西面食要发展，要占领市场，必须有品牌意识，要开品牌连锁店。因为店面是品牌推广的媒介，要通过顾客进店感受，才能对品牌形成认识。

除了缺少有影响力的面食品牌，山西面食无论从外形还是口感，都缺少统一的标准，这也是难以叫响全国的重要原因。作为最具代表性的山西刀削面，到底有没有统一的标准？就此问题，记者专门咨询过在山西会馆任职的“面食超人”王张龙师傅。

王张龙说：“其实每种山西面食都有标准，但因为没有广泛宣传不为大家所熟悉。比如，刀削面是三菱形、柳叶状、七寸长、没有毛边，这是山西传统刀削面的标准。而大同勾刀面，是勾刀勾出来的，要达到十四寸到十五寸长，根据刀口不一样，勾出来的面有方的，有三菱形的。剔尖是两头尖、中间圆、鱼肚形，五寸长，师傅一分钟要剔大约120下，这些其实在行业内都有严格的标准。”

但现实中，很少有吃面的人会注意碗里的面条是五寸还是六寸长，大家对标准化的概念是统一的外形，统一的口味。连锁经营的一个特点，除了装修风格统一外，核心是所售商品种类统一、口味统一，让消费者在进店以前，看到招牌，就能预计自己会吃到怎样的东西。其实，想要实现这样的统一并不难。

冯守瑞和郑宇都认为，山西面食想要大规模快速扩展，除了树立品牌进行连锁经营外，后台必须要有现代化的中央厨房作为坚强的后盾。肯德基、麦当劳为什么能在世界各地开连锁店，因为它每到一处都在当地设立中央厨房，这样就能做到连锁店的产品统一配送。

冯守瑞说，标准化不是写在纸上就完了，它需要具体到每一种产品，水多少，面多少，烹制多长时间，每种卤料的调料什么时间放，放多少，这些都需要落到具体的产品。通过中央厨房就可以实现对产品外形、规格、口味的标准化，就实现了将标准化从概念落到产品。郑宇认为，依靠中央厨房，可以保证品牌质量，这是通过工业化的手段，实现规模化的必经之路，由此才能不断扩大，最终实现山西面食的产业化。

山西面食发展，手工面和机器面不可偏废，更重要的是要借助“互联网+”新模式

在山西面如何发展的讨论中，坚持手工面还是大规模发展机器面是一直相伴相随的两种声音。前者认为，山西面好吃，正是源于手工揉制，使面分子、水分子、空气分子充分结合，由此才能让面坯产生特有的筋道。丢掉这一传统手工艺，山西面就失去了本质和优势。后者尽管并不否认这一点，但认为手工面难以做大，如果想要走向全国，必须依靠机器面实现标准化、规模化发展。如今，这两种声音的讨论仍在继续。

相比前十年，山西面食的发展已经快速起步。包括顺溜、大同七中刀削面，还有更早一些的唐宫面来香等品牌，都在全国已经有一定的知名度，“九毛九山西手工面”更是在广州深受欢迎。大同七中刀削面的负责人告诉记者，他们在沈阳开店，削面师傅在饭店中间的玻璃橱窗里现场削面。正如诗文描述的那样:“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”观赏着这精彩的技艺，吃面的人从早上到晚上，基本看不出高峰期，曾经创下一天削掉120袋白面的纪录，受欢迎程度可见一斑。

或许正如郑宇所说，山西面食发展就应该是两条出路，一种是弘扬手工传统工艺，做文化重在表演，是传统文化的宣传；另一个是通过工业化、连锁化占领市场，最终实现产业化。

当前，中国有6.49亿网民和5亿智能手机用户，在这样的背景下发展山西面食，不借助“互联网+”的新模式很难实现质的突破。事实上，餐饮饭店行业的“互联网+”模式早已将消费者包围。《中国互联网餐饮外卖市场研究报告》数据显示，2014年，全国互联网餐饮外卖市场交易规模达到151.7亿元，2015年上半年达到125亿元，同比增长135.8%，发展之迅速令人瞠目。

省商务厅在一份关于山西面食业如何发展的报告中提出，山西面食发展要借助网络营销的新模式，他们建议重点支持3至5家刀削面企业通过兼并、收购等方式整合连锁品牌，打造山西刀削面的旗舰品牌。同时加快推动山西面食餐饮业与美团外卖、百度外卖等国内知名电商的合作，开展O2O（线上到线下）模式。

其实，不仅是网络营销环节，互联网与餐饮饭店行业的“触电”已经向着更深层次融合。9月24日，由全国300家知名餐饮饭店企业共同打造的众美联电子平台走进山西推广。在众美联电子平台上，餐饮饭店企业可以与500多家产品源头供应商直接对话，享受最优质的货源和最快捷的服务，这种采购被定义为“黑卡采购商”。众美联在打造的，是餐饮饭店企业的产业链服务平台。

在“互联网+”的思维模式下，很多行业正在打破过去单打独斗的小格局，电商平台让实体企业家相互联手，形成共商、共建、共享的消费星空联盟。相信不久的将来，我们也可以打造出最具山西特色的生活服务电商平台，借助这样的电子商务平台，山西面食、山西特色产品、山西文化旅游可以“一网打尽”。

干成一件事需要天时地利人和，如今，山西面食业的发展正迎来这样的机遇，让我们干起来吧！