益源庆600余年的坚守与创新
款款老醋佳酿，悠悠醋香袭人。说起宁化府益源庆的醋，那可是太原人唇齿舌尖的一道美味。每当家里的醋快吃完了，老太原人一定会拎上两个大壶到桥头街宁化府巷排队打醋。排队的场景几百年如一日，大家伙儿闻着醋香、唠着家常……如果去的早，或许能赶上刚出瓮的老醋，那热乎劲儿，够味儿!这"酸爽"的感受滋润着一代又一代太原人。近日，记者走进这家640年的老字号，近距离倾听"老醋"的百年故事。
老字号的前世今生
据“益源庆”的老人讲，“益源庆”始创于明洪武初年，原为一家民间小作坊。永乐二年，晋王最宠爱的第五子朱济焕被封为“宁化王”，在建宁化王府时将“一元庆”收归王府，更名为“益源庆”。清顺治年间，豪华的晋王府突然失火，燃烧月余。“益源庆”也在烈火中化为灰烬。之后，朱家的子孙们又建起了几间茅草屋，继续从事酿酒、磨面、制醋的营生，“名醋”也以其优良的品质在民间广为传播。
到嘉庆时，“益源庆”已具有了日产150余公斤醋的规模，公司现存的一具铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”铭文的蒸料铁甑可以为证。作为山西最大的制醋作坊，“益源庆”招牌一直传到上世纪40年代。新中国成立之后，“益源庆”隶属关系多次变更，并数易其名——1956年公私合营后变更为太原新星食品厂；1959至1963年为太原食品酿造厂；1963年移交到柳巷副食品公司，此后一直到1966年5月，名为“宁化府门市部”；1966年6月，“益源庆”移交到太原市糖业烟酒公司桥头副食商店，称为“桥头二部”；1984年7月，独立核算后登记注册为太原市益源庆调味副食商店；1985年4月实行厂长负责制后，又更名为太原市益源庆醋厂；1997年3月国企改制实行股份合作制后，更名为太原市宁化府益源庆醋业有限公司。
老字号的厚道品质
历经时代变革，人物更迭，甚至名称的变化，但是老醋的品质代代相传，历久弥新。在宁化府巷益源庆老店，记者逐一参观了益源庆醋业的全套酿制工艺和老醋生产车间。刚步入车间，满溢的醋香就让人心神荡漾，车间里陈放着上百个泥甑，工作人员王彪指着高粱和麦麸对记者说：“为了确保产品质量，公司设立了1600亩大麦、1900亩豌豆、1400亩高粱的原料供应基地，定点加工，定点收购，不定期还会派人对基地的生产条件和环境质量进行监控，保证原料的无公害、无污染，优质高产。咱们的醋经过磨、淋、熏、蒸等手工酿造过程后，再辅以‘夏伏晒、冬捞冰’，将醋中的杂质沉淀，水分蒸发，其浓度才会达标。再经过至少一年的陈放后，才可以称为‘老陈醋’。”
在制醋车间，记者看到所有的工序几乎都是纯手工，只有一个大型的搅拌设备和起重机可以和机械沾边。王彪称，每个环节都是技术活儿，制醋对温度、湿度的要求非常高，拌料是否均匀、翻缸是否到位、池酸是否达标、熏蒸是否上色，都得严格把控，来不得半点虚的。
采访中，记者了解到，“益源庆”的醋以大曲作为糖化发酵剂，采用固态发酵法制作而成。原料处理采用常压蒸料法，糖化、酒精发酵采用双边发酵，最后采用浸淋法提取成品。如果是老陈醋，还需经过露晒、冷冻、浓缩、陈酿等多道工序。 “益源庆纯粮全固曲法只允许使用纯粮制作的大曲，无需在成品中添加防腐剂和添加剂。酒精发酵过程使用的是固态密闭法，所酿食醋不仅具有前液后固法酿制成品的酸香绵甜、久存不变质的特点，更具有益源庆曲法酿制技术才能深层次诠释出的、将酸香绵甜融为一体的综合品质。”宁化府益源庆醋业有限公司董事长郝建国称：“传统不能丢，良心更不能弃，宁化府益源庆自酿造以来，不做任何添加已成为一项不变的生产准则。”
老字号的人才储备
厚道的品质来源于厚道的人才，人才是根本，没有人才，万事不成。对于人才的重要性，前人之述备矣。在益源庆老字号，记者同样看到了对人才的倚重。
1月12日，湖南电视台邀请益源庆老字号十五代传人孙文科、百年老字号掌门人“酱油女王”俞彩玉、燊海井古法制盐代表性传承人游强和湖南省怀化榨油坊的茶油代表佘卫平一起参加“天天向上”栏目，共同讲述油盐酱醋的“百年味道”。
孙文科是益源庆老字号的第十五代传人，是做醋大师曲豪的嫡传弟子。“从20岁进入‘益源庆’，做了整整40年的醋。”今年63岁的孙文科已经退休，但是他隔三差五就要来厂子里转一转，几天闻不到醋香，他浑身不舒服。“记得刚进厂子第一天，一推门，就被刺鼻的醋味熏了出去，当时想换个单位，但是种种原因，最终只能选择醋厂。”孙文科讲到自己的从业经历，滔滔不绝。“拌料、蒸料、翻缸、熏火……每个环节的活儿我都干过，我和做醋是有缘分的，每项工作我都干得特别称手，师傅们都夸奖我是把好手。”一次偶然的机会，孙文科拜师曲豪，得到了老师傅的真传。
除了传统秘方外，不能缺斤短两，从不弄虚作假，是孙文科从曲豪师傅那儿学到的真经。孙文科在退休前是分管生产的副厂长，每天的任务就是把好每一道生产关卡，保证老醋品质的高标准。“尽管宁化府益源庆醋已载誉全国，但醋的质量、信誉始终如一，特别是在同业竞争日趋激烈、原辅材料价格上涨、成本不断提高的情况下，我们仍坚持采用传统工艺和配方，老师傅们用双手亲自把控每一道工序，冬捞冰、夏伏晒，保证今天依然和600多年前的醋一样陈香酸爽。”郝建国在谈到孙文科时称：“企业这样的老人很多，都有绝活儿，手里都有‘保密协议’，这些人对醋厂的感情非常深厚，他们就像我们珍藏的陈年佳酿，同样是企业的‘宝贝’。企业改制后，他们人人持股，都是醋厂的主人。”
老字号的转型故事
在益源庆老字号，记者感受到，最不缺乏的就是时光的积累。宁化府益源庆醋业董事长郝建国，在这里工作了近30个年头。在这30年，郝建国让一个在计划经济中缓慢前行的老牌企业成功转型为享誉全国的“名企”。
“企业要发展得更好，就必须走出去。”上世纪90年代初，郝建国就敏锐地意识到这一点。1992年在成都糖酒会上，郝建国带领同事，在会场外通过摆地摊的形式，尝试着向全国的客商介绍宁化府的产品，“当时，我们把一块1米左右的布摊在地上，这就是我们的展位，然后就扯着嗓子向过路的客商介绍产品。”郝建国将醋卖出了一种“练摊”的感觉，至今都被职工津津乐道。
在郝建国的带领下，益源庆醋业以品牌发展为目标，充分整合科技资源，及时调整产品结构，与中北大学、中国辐射防护研究院等科研院校合作开发了精品名特醋、多维醯营养醋等多个品种。其中，多维醯营养醋获得1992年香港国际博览会特别奖，其他产品均在提升产品附加值的同时，在包装设计上增强了产品的沟通定位能力和文化元素，使产品不仅具有了漂亮醒目的图案和颜色，更提升了产品的整体价值。就这样，郝建国和他的团队，为益源庆醋业注入了新的活力，带领着它走出了山西。也是从那时起，宁化府益源庆的经济效益每年以两位数的速度增长，宁化府巷独有的醋香飘向了全国，传遍了世界。
老字号的发展前景
为了让老字号永不老，郝建国带领“益源庆”努力前行。首先是加强老字号的品牌宣传意识，其次是加强知识产权保护。“益源庆”自被贸易部、商务部认定为“中华老字号”以来，标识始终严格按照要求规范使用，为了保护商标的知识产权，企业在能力范围内，已在相关的八大类别286个品种上注册了防御性商标。
“未来，我们想建一个大型的工业园区，将老醋、博物馆和旅游加起来，挖掘醋文化内涵，延长醋产业链，提升品牌知名度，开辟新的经济增长点，实现产业创新，赢得更广阔的市场、更高的市场占有率，把益源庆醋业真正做大做强。”郝建国和他的团队对“益源庆”的未来充满希望。历史悠久、传承绵长的“益源庆”，是多少劳动者智慧的结晶，更是在市场风雨中屹立起来的丰碑。在新产业模式、新技术革命的冲击下，“益源庆”在优胜劣汰的竞争中，既坚守老品牌的传统，又锐意创新，必将成为行业发展的新标杆。
