火锅里的食材安全吗？

    火锅备受青睐，可是，即将入口的食材是否新鲜？香气四溢的火锅底料又是由什么勾兑成的？为了保护百姓舌尖上的安全，从今年1月7日开始，阳泉市食品药品稽查队开展了为期两个多月的火锅食材专项监督检查。3月15日，记者跟随稽查队执法人员，走访了部分火锅店及火锅食材市场。

　　 1　现场快速检测的项目都合格

　　3月15日，执法人员对阳泉开发区一家火锅店进行了突击检查。

　　向店长说明来意后，执法人员直奔厨房，根据事先列好的清单，对店里的火锅配菜、食材、底料一一取样。清单上列出的食材有牛羊肉、火锅底料、生姜、腐竹、银耳等，每一样检测的内容都不相同。取样后，执法人员打开带来的设备，现场进行检测。

　　阳泉市食品药品稽查队队长董万春告诉记者，要检测牛羊肉中是否注水，汤料是否合格，生姜、银耳是否用硫磺熏过，腐竹是否含有“吊白块”。这些食材除了现场进行快速检测外，对不适用采取现场快速检测的样品，执法人员将取样后带回送检，比如火锅底料，以保证检测结果准确无误。

　　执法人员打开一个名为“肉类快速检测仪”的仪器：“它能够对牛羊肉类是否注水进行快速鉴别。”经过检测，这家火锅店的牛羊肉没有注水。汤料是否合格？这时，移液枪就派上了用场。记者注意到，它外形像一支笔，笔身有可调的刻度，取多少样品就设定多少的刻度。食品药品检测箱里还有很多试纸、试剂，来满足现场快速检测的需求。很快，现场快速检测的项目都得出了合格的结果。

　　除此之外，执法人员还对是否存在使用“老油”配置火锅底料、是否存在添加非食用物质和滥用食品添加剂行为；是否建立健全配置火锅底料的原料采购、索证索票台账；采购、使用的食用油脂是否标签标识规范、来源明确、是否备案和公示等方面开展了全面检查，对火锅底料中是否添加罂粟壳、苏丹红等进行筛查。

　　董万春介绍，从今年1月7日开始，经过两个多月的检查，执法人员共对辖区内57家火锅底料使用单位进行了专项检查，其中火锅店19家，小餐饮9家，凉皮店1家，其它类28家，并未发现火锅店存在使用罂粟壳等不法行为。对于发现的不按规定落实记录、查验制度，记录不真实、不完整、不准确，未进行店堂公示及未备案的，或未索证索票及票证留存不全的，一律限期整改，共下达《责令整改通知书》37份。

　　 2　“养生火锅底料”不一定养生

　　从去年冬天至今，受家庭消费增加的影响，火锅底料销量明显上升。而与往年不同的是，今年市面上出现了一些添加有中草药成分的火锅底料，并且多打“养生牌”。可是，火锅底料的添加剂较多，改良口味后是否更加健康养生，大多数阳泉百姓心里并没有底。

　　在阳泉开发区一家超市的调味品专区，货架摆满了火锅底料。记者看到，火锅底料的品牌超过10个，产地遍布全国，分为麻辣、清油、番茄、菌汤、大骨浓汤等多种口味。

　　据销售人员介绍，今年市面上的火锅底料一改往年的“重口味”，多了不少健康元素。例如有的火锅底料添加了红枣、枸杞、苡仁、百合等食药兼用的成分，还有的则推出低盐少油的清汤锅底，极力迎合都市人对健康养生的需求。

　　就火锅底料的成分而言，记者对比几个品牌后发现，底料基本成分多为牛油或植物油、鸡精、食用盐、复合香辛料、葱姜蒜、白砂糖等。在添加食品添加剂方面，一款火锅底料中的添加剂少则两三种，多则十余种，有的将所包含的添加剂一一罗列出来，有的则在配料中简单标注“食品添加剂”字样。

　　火锅底料改良口味后，是否真的健康、养生呢？董万春说，现代人注重养生，商家改良产品迎合消费者的口味很正常，但不代表这类火锅底料就是健康养生的。毕竟其中添加剂过多，即便添加了中草药成分，剂量也不足以起到药膳的作用。所以建议百姓在家吃火锅，还是用清汤或自制的汤底更好。

　　 3　小心颜色不正常的食材

　　执法人员还重点就火锅底料中的罗丹明和苏丹红两个项目展开技术检验。

　　罗丹明是一种工业染色染料，会直接危害人体健康，具有潜在的致癌性和心脏毒性。苏丹红的危害自不必说，数年前经媒体报道，已家喻户晓。

　　颜色艳丽的辣锅锅底，让很多人情有独钟，不过，董万春提醒广大消费者：“正常的辣椒面干燥、松散，粉末为油性，颜色自然，呈红色或红黄色，不霉变，不含杂质，无结块，无染手特点。而经过染色的，颜色会非常鲜艳，红得不自然，但辛辣味却不强烈。正常辣椒面的红色是一种植物性的色素，存放久了，颜色会慢慢暗淡下来。但染过色的，即使曝晒仍会很鲜红。”因此，董万春建议广大消费者，颜色鲜红呈油浸、亮澄澄状态以及很容易掉色的辣椒制品最好不要购买。从此次检查情况看，染色的辣椒制品主要存在于一些批发市场和一些小的食品店，基本上都是散装的，消费者购买时要特别小心。

　　此外，执法人员还对辖区提供火锅餐饮服务的单位进行“体检”。其中对天利超市、沃尔玛超市桃北东路分店、金联农贸市场、一品皇牛阳泉分店等餐饮店和经销点经销的生鲜牛羊肉、火锅底料进行了监督抽验检查；对西河滩菜市场、金联农贸市场和辖区部分调味品店等食品经营单位经营销售的生姜、腐竹等进行了监督抽验检查。此次抽检样品共涉及19个批次，24项技术检验，有17个批次合格，两个批次的银耳二氧化硫项目检验项目不合格。目前，执法人员已对不合格的银耳依法进行了查处。

　　 ○专家建议

　　 如何选择火锅食材？

　　专家建议，消费者在购买火锅食材时，可采用看、摸、闻的方法。

　　看：即在选购食品的时候注意食品的色泽是否过于鲜艳和饱满，太有卖相的食品建议不要购买，一些水发食品，如水发鱿鱼、牛百叶、毛肚等，颜色非常白、体积肥大的最好不要购买。

　　摸：就是要摸食材的弹性，弹性高的含非法食品添加剂的可能性高。而水发食品用甲醛来泡发的，手一握就容易碎。

　　闻：就是闻味道，凡加有非食品添加剂的食品都有刺鼻的味道。

　　 ○小贴士

　　 如何鉴别硫磺熏过的银耳？

　　据专家介绍，二氧化硫是一种无色、有刺激气味的气体，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。将银耳和生姜用硫磺熏制，可以起到防腐、防霉的作用，但会有一定量的残留。国家标准对食品中二氧化硫的允许残留量做了强制性规定。银耳用硫磺熏蒸以后，二氧化硫会直接吸附在当中，过高的二氧化硫对人体有很大危害性，它会使人产生呕吐、腹泻、恶心等症状，严重的甚至会危害人的肝脏、肾脏。

　　专家介绍，质量好的银耳，耳花大而松散、耳肉肥厚。从色泽上看，没有经过硫磺熏蒸的银耳颜色是很自然的淡黄色。好的银耳闻起来，应该是自然芳香，如果能闻到刺激的气味，有可能是经过硫磺熏制的，建议不要购买。同时，银耳本身应无味道，选购时可取少许品尝，如对舌头有刺激或辣的感觉，很可能也是用硫磺熏制过的。

　　同理，消费者在选购生姜时，尽量选择呈褐色的老姜，在未能确定生姜是否安全时，最好将姜去皮后再食用。

　　 “吊白块”腐竹危害大

　　吊白块，又叫雕白粉、雕白块，易溶于水，是一种强氧化剂。人误食10克纯吊白块，就会中毒致死，国家明文规定严禁在食品加工中使用。

　　不法分子用“吊白块”有两个功能：一是漂白，二是能增加食品的弹性和口感，增加韧性，使食品不易腐烂变质。

　　一些黑作坊经常用吊白块给腐竹、豆腐、米粉等食品增白，对人体健康构成了很大的危害。