为山西老陈醋正名 “天下第一醋”是怎样炼成的

19.01.2015  11:11

      2015年1月5日,广东某杂志社报道称,东湖、宁化府等五品牌山西老陈醋未达新标准。

        1月8日,山西省食品工业协会主持新闻发布会,东湖、水塔、紫林、宁化府、四眼井五大山西品牌醋企,就该杂志社报道失实之处一一批驳和澄清,授权律师发函,要求该杂志收回失实报道,并在主流媒体为山西老陈醋正名。

        1月10日,山西老陈醋集团邀请消费者代表和媒体,走进企业参观老陈醋的工艺及生产流程,监督生产过程和产品质量。随后,紫林、水塔、宁化府等山西醋企纷纷发声……有鉴于此,本报今起推出的“山西老陈醋吹响集结号”系列报道,不仅是为荣誉而战,更是山西人做大醋文章的集结号!

        1月17日清晨,太原市五一路桥头街路口行人稀少,空气中隐约飘着一丝醋味。不远处,宁化府益源庆招牌格外醒目。这是一个叫得响、立得住的山西老陈醋品牌。

        山西老陈醋“天下第一醋”的名头,并非山西人自封的。70多年前,中国微生物学创始人方心芳曾评价:“我国醋之最著名者,首推山西醋和镇江醋,镇江醋酽而带药气,较之山西醋犹逊一筹,盖上等山西醋之色泽气味醇正,陈放时间长,醋之本身起化学作用而生成,绝非人工伪制,不愧我国之名产。

        粮食代曲,曲化发酵。山西老陈醋以高粱为主的多原料配比,加红心大曲为主的发酵剂,经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五步工艺,确保了山西老陈醋的陈香发酵时间,经熏醅、淋醋的特殊工艺,在常年恒温的制醋车间,自然而成,成就了山西老陈醋的绝代风华。

        孙文科,上世纪80年代拜师学艺,现为宁化府的车间主任。他向记者详细介绍了“天下第一醋”的酿造工艺。

        A 酿醋如盖楼蒸料相当于打地基

        17日上午九点半,宁化府蒸料车间一片繁忙。在一间普通教室大小的车间里,六名蒸料师傅在粉料机的嗡嗡声中,埋头苦干。

        粉料是造醋的第一步,也是蒸料前的重要工序。利用粉碎机将高粱打成碎屑状,而后向粉碎好的高粱中加入高粱皮和适量的水,开始搅拌。孙文科说,这个步骤叫润料。这两道工序完成后,就准备开蒸。

        这一步至关重要。孙文科比喻,如果把酿醋比作盖高楼,蒸料就相当于打地基,只有地基打结实了,房子才会牢固。

        现场有已经蒸好的食料。记者看到,经过蒸料,原本淡黄色的高粱变成红褐色。冷却后,蒸料师傅用嘴品尝就能鉴定蒸得是否成熟。记者伸手抓了一把冷却的高粱,入手圆滑,颗粒分明,放到嘴中品尝却索然无味。“蒸料就如焖大米,不仅原材料重要,火的大小,水的多寡都很重要。”孙文科说,倘若蒸得不到位,会直接影响后续酿造。不仅如此,高粱的选购也很重要,不同粮食做出的醋味道也有差别,一般来说,晋中和忻州地区的高粱是酿醋原料首选。

        接下来,要往蒸后的高粱中加入大曲和水,进行充分搅拌。加入大曲时,用量配比也有讲究,一般100斤高粱配40斤大曲。最终,每斤高粱可获5斤成品醋。

        在这道工序中,原料的用量直接影响成品醋的酸度,高粱少了酸度不够,麦麸少了绵度不够,大曲少了则香味不够。在现场,一名蒸料师傅正在大缸中踩实蒸好的原料,边踩边拿手中的扫帚清理大缸边缘的原料。踩实后,装满蒸料的大缸将被运送到另一个车间进行下一道工序。

        B “厌氧+爱氧”经过两个发酵环节

        “酿醋必先酿酒”,酒曲在发酵过程中就是酵母,是一道重要的工序。真正的老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样,需要酒精发酵。在这个基础上,加上醋酸发酵,核心工艺基本成型。

        沿着楼梯,记者来到了发酵车间。

        发酵是五大工艺流程中的第二步,前后分为酒精发酵和醋酸发酵两个环节。酒精发酵车间里,一位师傅在密封原料大缸,另一位师傅在对完成发酵的原料进行二次搅拌。酒精发酵时间通常为十天。踩实后的蒸料被送到酒精发酵间后,由于酒精发酵对厌氧环境的要求,发酵师傅必须得把每个缸口用两层密封袋封死,不让空气进入缸内。在酒精发酵过程中,前三天原料温度会逐渐上升,后七天温度逐渐下降。发酵十天后,打开密封袋进行二次拌料,工人师傅的经验在这个环节尤为重要。这次拌料需要加入麦麸、水和稻壳,起到稀释酒精,抑制温度升高、增加原料的作用。

        只要保证了密封效果,酒精发酵工序基本无忧。记者低头闻着醋酸发酵好的原料,一股白酒香气扑鼻而来。

        醋酸发酵是最费工费时的操作环节。走进醋酸发酵间,浓香的醋酸味迎面扑来,几名年轻工人正在挥动手中的铁锹,不断翻动缸中正在发酵的原料。与酒精发酵厌氧不同,醋酸发酵需要充足的氧气,因此需经常翻料,从而保证氧气均匀接触原料。“前两天,需要工人用手翻料,是因为用手可以凭经验直接感受温度高低,醋酸发酵的温度通常保持在43℃到44℃。”孙文科说,虽然屋内没有暖气,但发酵中产生的高温,导致师傅们翻料时,光着膀子也觉得热。

        记者把手伸进已经醋酸发酵满十天的原料中,感觉温度舒适,像是冬季贴在身上用来取暖的暖宝宝贴片的温度。但在发酵三四天的醋酸中,手会感到一阵灼烧。“我们的发酵方式为固态发酵,有些地区的醋是液态发酵,以镇江醋为例,属于液态发酵,产生液态酒精,其浓度高,产醋量也高。但这种发酵方式使醋液变淡,价格相对较低。”孙文科说,由于镇江醋与山西醋发酵方式不同,在品尝时,山西老陈醋的味道更持久、香甜。

        C 特色“熏淋陈”醋香经久不散

        一说起山西老陈醋,挂杯、酸香扑鼻等特征跃然脑海。严格来说,山西老陈醋具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时还具有香、绵、不沉淀的特点。而要想保证香、味长等特点,熏醋工序必不可少。

        孙文科告诉记者,熏醋是山西酿醋的独特工艺,也是山西醋有别于其他食醋的关键之处。

        熏醋是酯化的过程,通过熏醅工艺使醋增色、增香、增脂,并且可以抑制细菌生长。熏醋车间的温度比醋酸发酵间的温度要高出许多。走进熏醋车间,醋酸的浓香有些让人吃不消。

        从外形看,每一个熏醋的器皿像一个大蒸锅。“老陈醋,就是在熏制过程中形成黑色素。”孙文科说。

        熏醋间的隔壁就是淋醋车间,淋醋是用煮沸的水或者醋,将醋酸和有益成分进行过滤。经过高温灭菌后,生产出的醋,当场就可出售。

        然而,只有经历过“夏伏晒,冬捞冰”陈酿过程的醋,才能叫“老陈醋”。孙文科说,通常陈酿期为半年到一年称之为“陈醋”,而酿制达到一年以上时间的就是“老陈醋”了。山西老陈醋工艺的独门秘诀就在于其“老陈”,也就是它的酿造时间长达一年以上甚至长达数年之久。

        所谓“夏伏晒,冬捞冰”,就是把淋好的醋放在缸里,进行一年的“陈酿”:夏天阳光照射时间长,且强度大,此时“伏晒”;由于太原冬季寒冷,温度常常在0℃以下,缸中的醋会结冰,此季节需要对醋进行“抽冰”。也就是说,利用自然条件,开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块,以剔去醋中的水分。一缸新醋,除去一半以上的水分后,便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻,气味甘甜异酸。

        此外,酿醋如酒,必得好水才出得好醋。山西老陈醋酿制所需用水,全部采自太原盆地的地下水,其水质偏硬,刚好成为山西老陈醋得天独厚的条件。“如果把生产地放在内蒙古、东北等地,就算使用山西的高粱、大曲,做出来的也不是正宗山西老陈醋的味道,因为其他省市的水和我们省的水不同。”孙文科介绍,除了水质以外,气候条件也会影响陈醋的口感和品质。

        根据2014年10月1日实施的国家标准《地理标志产品山西老陈醋》,山西老陈醋地理标志产品保护范围为:地处太原盆地的太原市六城区、清徐县、晋中市榆次区、太谷县、祁县。也就是说,只有这些地方生产的老陈醋,才能打“山西老陈醋”的旗号。

        ○链接

        山西人?山西醋

        老子造醋、武则天饮醋疗疾、“吃醋”典出山西……山西盛产醋,山西人爱吃醋,山西人还被称为“老醯儿”。对山西人而言,一碗面条,加点山西老陈醋,这才吃得有滋味。醋是山西第一位调味品,可“小醋”却有“大历史”。

        山西老陈醋以山西清徐所产老陈醋为最佳。“自古酿醋数山西,老醯来自梗阳邑。”梗阳即山西清徐县,在春秋晋国清徐称作梗阳。早在1924年巴拿马国际博览会上,清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖,自此扬名海内外。

        新中国成立前,太原的酿醋企业便有百余家,当时不叫企业,都是作坊,其中,在太原和清徐的老字号“美和居”“益源庆”最为著名。山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂。1949年,为了集合力量,政府将清徐县最优秀的制醋作坊包括“美和居”“聚庆成”“永泉玉”等21家老字号合营,成立了以“东湖”为品牌的山西老陈醋集团,集公司管理、销售、储备和生产于一体,形成了独特的醋文化。

        据报道,截至2013年年底,山西省约有200余家酿醋企业,食醋年产量超过80万吨,销售收入达到20多亿元。