山西各市春节特色美食

春节越来越近，家家户户的砧板都在“噔噔噔”地忙着剁肉、切菜。大年夜，丰盛的年菜摆满一桌，阖家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的充实感真是难以言喻。

在山西11个市，吃食也不尽相同，有的会在春节当天吃素，有的会吃“软饭”，还有的则吃“豆腐脑”……各种吃食虽不同，但都代表着当地人们对一年的期许。

太原

饺子油糕鸡鱼都要有

受访者：李朝霞（62岁）

在我妈妈那辈的老太原人看来，过年的饮食安排是一件极其重要的大事。尤其是招待客人，这种关乎家庭体面的大事，一点也马虎不得。

父辈们对年夜饭有着独特的讲究。从大年三十开始，饭菜就要丰盛，饺子、油糕、鸡、鱼这四样必须有。饺子寓意团团圆圆，油糕寓意日子年年高，鸡寓意大吉大利，鱼寓意年年有余。到了大年三十晚上开饭的时候，老一辈人要求全家齐聚。记得我小时候，叔叔有一年在外地没有回来，奶奶特意留出一个座位，还摆放了一套碗碟，说是这才能体现全家团圆。吃饭的座次也很讲究，祖辈居上，孙辈居中，父辈居下。

大年初一的早上是不能喝稀饭的，因为喝稀饭代表未来一年会贫穷。和晋北好多城市一样，老太原人在初一是不煮新饭的，只有吃除夕留下的饭才能表明今年会有剩余。

现在并不讲究那么多，大年三十当天，家家户户都在包饺子，有的人家会包猪肉水饺和羊肉水饺两种，从年三十晚上到初一一直吃饺子。初一午饭开始，全家张罗炒菜，这样忙碌的场景会一直持续到正月十五左右。

到了初三，就要开始招待客人了。招待客人的饭菜是在年前就定好的，拿我家来说，招待客人必备几道常规的素菜和荤菜。素菜包括莲菜、黄瓜豆腐干等，肉菜往往是鸡肉、鱼肉、烧肉和火锅。火锅一定是传统的铜火锅，从底层白菜、土豆，到豆腐、丸子、粉条、海带、五花肉等，层层摆放不能太多也不能太少，多了煮不熟还容易干锅，少了锅没装满不好看，等上了火锅吃了米饭或馒头，干了杯中的酒，这才算招待了亲戚。

朔州市右玉县

年夜饭要吃“翻身饼”

受访者：胡叶城（48岁）

现在，大年三十和初一的饭虽然没有过去那么讲究，但人们仍然会吃年夜饭，且这顿饭比较讲究，也比较丰盛。荤素搭配不说，还有麻花、麻叶等油炸食品和水果。主食以烙糖饼为主，兼油饼、馅饼等各种饼类，意思是吃“翻身饼”，把过去一年的艰辛、晦气等不顺都翻过去。

除夕零点左右，我们还要吃交年饭，这顿饭必须是炖鲢鱼或带鱼，意思是连年有余、代代有余。主食一般是水饺，捏成元宝状，称“捞元宝”，寓意新年将发大财。

初一的早饭以水饺为主，吃得越早越好。早饭过后，后辈和孩子们会到长辈、朋友家拜年，跟长辈拜年说祝福的话便能得到一个红包。午饭要吃年糕，但最好不要在别人家吃。如果当天不小心打了碗碟之类的，得赶紧把碎片扔到水缸里，说“岁岁平安”，这样才能保佑自家平安。

忻州市保德县

初一早上吃剩饭代表丰收

受访者：梁慧敏（50岁）

对于忻州保德人而言，大年三十早上起来要做玉米面窝窝，而且要多做，多到吃不完剩下。中午必须吃米饭，而且是米饭炒菜，用保德方言来讲，叫“调和米饭”。做法很简单，即先炒菜，再下米，最后菜和米放到一起煮，这样做出来的饭会更有味。当然，米饭也要吃不完剩下。

为啥早饭和午饭都要剩下？因为这些剩饭要放在大年初一的早上吃。辛苦工作一年，在初一早上要睡到自然醒，醒来之后，将前一天剩下的饭菜热上，再配上油茶来享用。吃剩饭的意思是，前一年吃的多到要放到第二年吃，代表着丰收。而喝油茶，是希望富贵流油，连喝的都是油。

当然，重头戏还是年夜饭，菜品丰盛是肯定的，冷拼、热炒、点心，一样都不能少。作为北方人，吃饺子意味着团团圆圆、大吉大利，所以大年三十晚上一定会包饺子，并赶在晚上12时下锅煮着吃。菜肴里，鱼、南瓜和火锅是必备的三道菜。鱼意味着年年有余；吃南瓜意味着来年要向上爬，因为南瓜是往上爬着生长的；火锅是期望新的一年里红红火火。除夕夜，家中即使不会喝酒的人，也多少会喝点，那叫举杯同庆。

大同市广灵县

初一晚上要吃“豆腐脑”

受访者：王洪一（61岁）

在我的家乡大同市广灵县，过年有很多独特的习俗。腊月二十八吃素糕，二十九吃莜面饺子，三十吃白面馍馍，分别叫做隔年糕、隔年饺子、隔年馍馍。这些都是要做好多的，一顿不能吃完，一定要留到过年时还要吃，寓意着年年都有饭吃。

大年初一，家家户户早上吃饺子，还要在饺子里包上一个钢镚，谁吃出了钢镚，就说明谁一年都有好运气，初一就开门红。

中午吃油炸糕，就是用黍子磨成面，广灵人喜欢叫糕面或黄米面，加水和起来铺到笼屉上蒸，蒸熟了要趁热揣糕，让糕更筋道、好吃。揣糕就是用拳头蘸水，一下一下地捶打蒸熟的黄糕。揣好后用手揪成一个一个剂子，比饺子皮大一点，然后包上豆沙馅或者韭菜鸡蛋馅，包成圆形或者饺子形，包红糖馅的还可以捏成三角，用广灵特产的胡麻油炸到表皮金黄，起了很多小泡泡就可以捞出来了。吃油炸糕寓意着步步高升，一年更比一年好。

初一晚上，广灵人要吃“豆腐脑”，但此“豆腐脑”非彼“豆腐脑”。它是将祭祖用过的“供品”，如黄花菜、木耳、豆腐、油豆腐、粉条等都切成丝，在油锅里炒一下，然后加上汤煮开，再用土豆淀粉勾个芡，一锅香喷喷的广灵“豆腐脑”就做好了。我想，这种吃法既符合现代养生观念，晚上不用吃大鱼大肉，也体现了祖祖辈辈的广灵人勤俭节约的好习惯，作为供品的菜也不浪费，做成美味与全家人一起分享。

阳泉市平定县

喝杯红糖水一年甜甜蜜蜜

受访者：卢淑园（32岁）

和山西大多数地方一样，大年三十晚上我们会包饺子，但在吃饭前后我们会盛一碗米饭，上面放一颗枣，代表着年年有余粮。

大年初一一大早，喝一杯红糖水，代表一年甜甜蜜蜜。初一的午饭都是炒菜，鸡鸭鱼肉等各色菜品应有尽有。但唯一不同的是，我们会在最后上一道甜丸，其实就是江米丸，同样代表甜甜蜜蜜、大圆满。甜丸在制作的时候比较考究的需要量，像蒸米饭一样蒸。蒸米不要太干，否则米不容易黏成一团。然后是和米团，我记得我妈妈那会是将蒸好的江米放一会，等不烫手了再开始和米团，先给面板上铺一层面粉，用勺子挖一勺江米放到面粉上团一下，再拿起来揉，来回这样粘点面再团一团，直到米团不易松散也不粘手就行。之后，把团好的丸子放到油锅里炸，炸成金黄色就OK了。炸好的丸子想什么时候吃只要拿出来再蒸就行。

待到吃的时候，妈妈会先在盘子底儿洒上白砂糖，放上炸好的丸子，丸子上再均匀洒些糖，放到笼屉上蒸，直到糖都化了，丸子热透就能吃了。一到过年，小孩最盼望的就是喝红糖水，吃江米丸，喝了吃了，孩子们心里美了，才开始串亲戚。（记者 高慧娟）

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