台湾茶选茶技巧

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台 湾 高 山 茶 介 绍
      高山茶（高海拔半球型包种茶）是指海拔一千公尺以上茶园所产制的茶叶（俗称高山乌龙茶），因为高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成分较低，而茶氨酸及可溶氮等对甘味有贡献之成分含量提高，且芽叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高，因此高山茶具有色泽翠绿鲜活，滋味甘醇、滑软、厚重带活性，香气淡雅，水色蜜绿显黄及耐冲泡等特性。
玉山高山茶特点：
1、茶汤水色:蜜绿或蜜黄。2、种植茶园位于海拔800-1200公尺。3、韵味：清香幽雅，茶香中又显乳香，入口穿鼻，生津富活性，鲜活甜爽，落喉顺畅甘醇，韵味无穷。4、叶底：幼枝嫩叶连理生，叶全不缺芽点在。5、发酵程度：儿茶素氧化程度15-20%左右。
特等级高山茶特点：
1、茶汤水色:蜜黄。2、种植茶园位于海拔800-1200公尺。3、韵味：清香扑鼻源于茶叶，飘而不腻再而三，冷暖茶香依旧在，尽饮尤现杯底香，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷。4、叶底：幼枝嫩叶连理生，叶全不缺芽点在，开展鲜活质柔软，绿叶朱缘色调匀。5、发酵程度：儿茶素氧化程度20-30%左右。
贵妃高山茶特点：
1、茶汤水色:橙黄琥珀丽色,明亮清澈现杯光。2、种植茶园位于海拔600-1200公尺。3、韵味：蜜香果香源于茶叶，尽饮尤现杯底香，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷。4、叶底：开展鲜活质柔软，叶黄红褐色调匀。5、发酵程度：儿茶素氧化程度40-50%左右。
大禹岭茶（一般以台八线105.5K—98K处茶园与碧绿溪及水源头所产茶叶统称为大禹岭茶）：
      大禹岭茶生长在海拔2300—2600公尺的高山环境，周围森林环绕，四季云雾缭绕，日夜温差大，气候冷凉、生育迟缓，茶菁质厚、温润，加上手工采摘，轻度发酵，保留原茶的山林气息。特色：柔顺、芬芳、味甘带甜、香醇清新，金黄带绿的茶汤，清澈剔透，散发清心自然的香气，轻尝口齿生津，齿颊留香。每年产期：春茶五月初、中旬；秋茶八月上旬；冬茶十月初、中旬为最佳时期。
大禹岭高山茶特点：
1、茶汤水色:蜜绿。2、种植茶园位于海拔2200-2600公尺(位于台湾中部，高海拔茶区)。3、韵味：清香幽雅，浓烈的花香，香气持久，入口生津富活性，甘甜持久，落喉顺畅，韵味无穷。4、叶底：幼枝嫩叶连理生，叶全不缺芽点在，开展鲜活质柔软，绿叶朱缘色调匀。5、发酵程度：儿茶素氧化程度15-20%左右。
梨山茶：
      梨山是全台湾海拔最高的高山茶产区，其海拔高度高达2600公尺。一般称梨山茶者，至少种在海拔2000公尺以上，翠峦、翠峰、华岗、新旧佳阳一线，皆以梨山茶称之。梨山地区海拔高，天气的特征是昼夜温差大，春夏之交，整天云雾笼罩，是孕育茶树的最佳环境。特色：梨山茶芽叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高，香气淡雅，茶水色蜜绿显黄，滋味甘醇，滑软耐冲泡，茶汤冷后更能凝聚香甜。每年产期：春茶五月下旬、六月上旬；秋茶八月上旬；冬茶十月下旬为最佳时期。一年才采收两到三次所以叶面大而肥厚，其茶水长而柔软，回甘后劲强。
梨山高山茶特点：
1、茶汤水色:蜜绿或蜜黄。2、种植茶园位于海拔1800-2000公尺(位于台湾中部，高海拔茶区)。3、韵味：清香扑鼻，浓烈的花香，香气持久，入口生津富活性，甘甜持久，落喉顺畅，韵味无穷。4、叶底：幼枝嫩叶连理生，叶全不缺芽点在，开展鲜活质柔软，绿叶朱缘色调匀。 5、发酵程度：儿茶素氧化程度15-20%左右。
杉林溪茶：
      杉林溪位于竹山镇大鞍里、鹿谷乡，属南投、云林、嘉义县三县交界处，为加走寮溪上游，海拔1100—1800公尺，全年云雾笼罩，气候凉爽，雨量丰沛，土壤肥沃，天然条件极适合茶树生长。杉林溪乌龙茶，因受高海拔自然环境条件之赐，日夜温差大，茶菁平均生长期超过50天以上，故其叶片肥厚、柔软、内涵丰富。特色：呈现独特之高山茶特色风味，其外观匀整富有油光；茶汤金黄，光泽亮丽，透明度佳；香气轻扬悠雅，冷热不变；滋味甘醇浓厚活性佳，入口具有饱满之感，品尝此茶让人口齿留香，润喉生津，诚为茶中之上品。
杉林溪高山茶特点：
1、茶汤水色:蜜绿、蜜黄、金黄。2、种植茶园位于海拔1200-1800公尺。3、韵味：清香幽雅，茶香中又显强烈的乳香，入口穿鼻生津富活性，鲜活甜爽，落喉顺畅甘醇，韵味无穷。4、叶底：幼枝嫩叶连理生，叶全不缺芽点在。5、发酵程度：儿茶素氧化程度20-30%左右。
阿里山茶：
      阿里山石桌茶区的茶园位于海拔1300公尺左右且刚好是低空云层聚集的地区，也就是从海拔2100公尺的阿里山看见云海聚集的高度。主要产地：嘉义高山茶在县政府努力推广下，从梅山乡至竹崎乡、番路乡、阿里山乡，茶园遍布。特色：早晚云雾笼罩，平均日照短，新叶成长缓慢，叶片丰润、浑厚、细嫩、果胶质含量高，茶叶大而肥厚，少涩甘醇，其茶水特别柔软，茶汤蜜绿，香气清新淡雅。
阿里山高山茶特点：
1、茶汤水色:蜜绿或蜜黄。2、种植茶园位于海拔1200-1500公尺(位于台湾中部)。3、韵味：清香扑鼻，幽雅现花香，入口生津浓稠圆滑，甘甜持久，落喉顺畅，韵味无穷。4、叶底：幼枝嫩叶连理生，叶全不缺芽点在，开展鲜活质柔软，绿叶朱缘色调匀。5、发酵程度：儿茶素氧化程度15-20%左右。
冻顶乌龙茶：
      冻顶乌龙茶历史悠久，远近驰名，主要产区为鹿谷乡，目前栽种面积约2000公顷。狭义是指南投县鹿谷乡所生产的半球型包种茶；广义是指制造半球型的中发酵茶，中焙火乌龙茶（不分海拔高低），一般消费市场都称为冻顶乌龙茶或熟香型乌龙茶。特色：属于中发酵茶，外形卷曲，茶汤金黄色，闻之香气浓厚，入口甘醇滑重，润喉韵强。制程：采菁—日光萎凋或热风萎凋—室内萎凋及搅拌—炒菁—揉捻—初干或初焙—团揉及复炒3到5回—再干或复焙—烘焙—熟香型半球条型包种茶（冻顶乌龙茶）。
冻顶茶特点：
1、茶汤水色:蜜绿或蜜黄。2、种植茶园位于海拔600-800公尺，是台湾历史最久的茶区。3、韵味：清香扑鼻源于茶叶，飘而不腻再而三，冷暖茶香依旧在，尽饮尤现杯底香，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷。4、叶底：幼枝嫩叶连理生，叶全不缺芽点在，开展鲜活质柔软，绿叶朱缘色调匀。5、发酵程度：儿茶素氧化程度18-25%左右。
清香乌龙茶
利用纯淨的高山清泉灌溉茶园，此高山泉水无工业污染，安全无虑。茶叶发酵过程中最重要的是将茶叶主要的成分如碳水化合物类转化成醣类，同时将香气释放出来。
好的茶除了靠製茶师傅纯熟精湛的技术外，良好的茶园管理也是非常重要的一环，例如施肥来说，除了施放有机化肥外还加上黄豆、薏仁、蔗渣等为肥料，让土壤保持健康、肥沃的状态，生长出的茶菁自然质地优良，製作出的茶叶茶汤清彻甘甜、香气四溢。百岳珍严选通过茶叶产销验证，安全、无毒、自然、健康的阿里山、大禹岭清香乌龙茶，值得您端在手心细细品嚐。
清香乌龙茶的特色：
1. 以有机方式管理茶园，手工採收一心二叶。
2. 通过产销履历认证，安全、健康、无毒。
3. 来自台湾海拔最高的茶区—大禹岭茶区以及阿里山太和茶区。
4. 海拔高、温度低、终年云雾缭绕，因此叶片肥厚醣类丰富，茶汤甘甜滑顺而香气浓郁。
5. 製茶经验超过25年的老师傅，技巧纯熟，能够掌控製茶的每一个重要环节。
6. （风）是製茶过程很重要的媒介，製茶师傅们懂得如何利用风，把茶的香气提升到最高境界，所以含有天然的花果香气。
7. 使用中焙火製茶，充分发挥「梅纳反应」，其甜度、香气、喉韵，达到最高境界。
8. 茶多酚经过足够的发酵氧化过程，涩味降到最低，刺激性得以充分削减，喝后不会心悸，或肠胃不适。

四季春茶特点：
1、茶汤水色:蜜绿或蜜黄、金黄。2、种植茶园位于海拔600-800公尺。3、韵味：香气浓郁高扬，茶香十足，入口穿鼻生津富活性，鲜活甜爽，落喉顺畅甘润韵无穷。4、叶底：幼枝嫩叶连理生，叶全不缺芽点在。5、发酵程度：儿茶素氧化程度不定，有轻、中、重度发酵。
金萱茶特点：
1、茶汤水色:蜜绿、蜜黄、金黄。2、种植茶园位于海拔600-800公尺。3、韵味：清香幽雅，花香中又显淡淡的乳香，入口穿鼻生津富活性，鲜活甜爽，落喉顺畅甘醇韵无穷。4、叶底：幼枝嫩叶连理生，叶全不缺芽点在。5、发酵程度：儿茶素氧化程度不定，有轻、中、重度发酵。
东方美人茶
是台湾独有的名茶，又名膨风茶、椪风茶、旧称番庄乌龙，客家人亦称其为冰风茶、烟风茶或称为蜒仔茶，又因其茶芽白毫显著，又名为白毫乌龙茶。是半发酵青茶中，发酵程度最重的茶品。台湾茶叶改良场公布的发酵度为60%，新竹苗栗地区茶农所制的发酵度则多达75－85%，使儿茶素几乎一半以上半氧化，故不会产生任何“生菁臭”、“臭菁味”，且不苦不涩。主要产地在台湾的新竹、苗栗一带，近年台北坪林、石碇一带亦是新兴产区。。适合制作东方美人茶的茶种有“青心大冇”、“白毛猴”、“台茶15号”、“台茶17号”，其中以“青心大冇”品质最佳。如今，东方美人茶的采收必须在炎夏六、七月，农历芒种至大暑间，即端午节前后10天，茶树嫩芽经茶小绿叶蝉（小绿浮尘子）吸食后长成之茶芽，称为“著涎”的茶菁，茶叶品质的好坏决定在“著涎”的程度。经手工采摘一心二叶，再以传统技术精制而成高级乌龙茶，制茶过程的特点是：炒菁后，需多一道以布包裹，置入竹篓或铁桶内的“静置回润”或称“回软”的二度发酵程序，再进行揉捻、解块、烘干而制成毛茶。再经分级、精制焙火、包装。茶叶白毫肥大，叶身呈白、绿、黄、红、褐五色相间，鲜艳可爱，有浓浓的果香或是蜂蜜香，西方饮茶人士誉之为东方美人（Oriental Beauty）。东方美人茶独特的熟果香和蜂蜜香气，据说来自小绿叶蝉的叮咬而产生，因而茶园若要吸引小绿叶蝉群聚，那就绝对不能喷洒任何农药。所以，有虫害的东方美人茶才是最高级之极品。
【东方美人茶的产地】东方美人茶，真正的原产地主要是北埔、娥眉两个乡，主产区分布在新竹县头前溪以南，苗栗县中港溪以北一带山区。这里海岛气候结合特殊山形，云雾变幻莫测，温差也大，春天夜里冷，茶树比较耐寒，所以叶脉组织肥厚，茶质含量多，做出的东方美人茶十分耐泡，通常要泡10次，口味仍很好。
【东方美人茶的特征】东方美人茶三奇：
1、生长奇特：要在毫无农药的污染下，才能得天独厚的孕育出天然的人间圣品东方美人茶。
2、外观奇特：东方美人茶的成茶均呈现出绿、白、红、黄、褐色相间的明亮鲜艳之色彩。
3、风味奇特：东方美人茶的茶汤亦呈红橙金黄有琥珀色之明丽润泽，东方美人茶的茶香中带有熟果和蜂蜜香，甘润香醇，天然滑润风味绝佳，堪称茶中另一极品。东方美人茶的味似香槟，属乌龙茶类，故又名“香槟乌龙茶”。
【东方美人茶的工艺】东方美人茶制茶过程的特点是：炒菁后，需多一道以布包裹，置入竹篓或铁桶内的静置回润或称回软的二度发酵程序，再进行揉捻、解块、烘干而制成毛茶。再经分级、精制焙火、包装。茶叶白毫肥大，叶身呈白、绿、黄、红、褐五色相间，鲜艳可爱，有浓浓的果香或是蜂蜜香，西方饮茶人士誉之为东方美人(OrientalBeauty)。
【东方美人茶的功效】东方美人茶中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的胆固醇含量，有降低血压、抗氧化、防衰老及防癌等作用。
【东方美人茶的茶文化】东方美人也称香摈乌龙、白毫乌龙，东方美人茶极为名贵，也极为娇贵，容不得有一丝异味。我们在冲泡东方美人茶之前，必须格外细心地净心净手，温烫茶具。只有这样才能泡好这种茗茶。东方美人茶外形高雅、含蓄、优美，细细观察，有红、黄、白、青、褐等五种颜色，美若墩煌壁画中身穿五彩斑斓羽衣的飞天仙女，所以茶人们也称为“五色茶”。
苏东坡在赞美武夷岩茶时曾赋诗云：“戏做小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”我们把东方美人茶导入壶中，称为佳人入宫。
东方美人茶名字的由来，据闻是英国茶商将茶献给维多利亚女王，黄澄清透的色泽与醇厚甘甜的口感，令她赞不绝口，既然来自东方福尔摩沙，就赐名「东方美人茶」了。
红鸟龙
在台东茶叶改进场的指点之下，红鸟龙于2008年的9月问世，严选二心二叶茶芽，以重萎凋、重发酵和重搅拌，红茶制法加工而成，泡出来的茶汤呈现深琥珀色，茶质厚重具熟果香，味道醇厚而圆滑，相当耐泡。
　　台湾鹿野新兴红鸟龙茶 冷泡热泡均皆宜，鹿野地域属于中低海拔茶区，相较于高海拔的茶区其实种茶优势不显著，但在东台湾绝佳的天候情况，及本地茶改场与茶农的勤奋下，“红鸟龙”茶种的呈现，仿佛成为鹿野新兴的外乡特征茶，其甘醇又带有熟果香的味道，值得细细品味。台湾乌龙茶的种类之中，红鸟龙相当强调茶汤味道的甘醇与水色，因而成茶后还需求再次烘焙，可带有轻焙火熟香，但不克不及有焦味发生。
值得一提的是，红鸟龙不只可热泡，冷泡的风味更是绝佳！用常温开水冲泡后，放入冰箱冷藏，第二天就能够带著冰冰凉凉的红鸟龙出门，喝出冷饮的甜美风味！
日月潭红茶
台湾早在100年前即用本地种植的小叶种来製造红茶,其品质滋味不够香醇,日据时期为改善台湾红茶品质,1925年自印度引进大叶种阿萨姆(Assam)茶来台种植,并先选择在南投县鱼池、埔里、水里地区开发推广种植,至1966年种植达1,815公顷。红茶属全发酵茶,在製茶过程中,经过萎凋、揉捻、发酵、乾燥而成,一般红茶工厂所製成的红茶可分为条型红茶、切菁红茶及粹型红茶三大类。
由于大叶种製成的红茶,水色豔红清澈, 香气醇和甘润,滋味浓厚,而且埔里鱼池一带的地理环境非常适合阿萨姆茶生长，所以此地区所产红茶可媲美大叶种阿萨姆原产地印度及斯里兰卡的红茶。1977年南投县政府为加强促销此地红茶,特命名为「日月潭红茶」,并由县政府设计海报包装行销国外,颇受欢迎。俗名「红玉」的台茶十八号，为农委会茶叶改良场经过长达五十几年的试验研究后，挑选出最具特色的优良品种，为缅甸大叶种红茶母树和台湾野生山茶父树的美妙结晶，于1999年6月经前省政府农林厅审查通过，正式命名为「台茶十八号」。台茶十八号为具有天然香气的红茶，冲泡后会散发出天然肉桂的淡香和薄荷的芳香，是具有香气和味道甘美的红茶。
　　台茶八号是从印度引进阿萨姆红茶的改良品种，是1973年命名的，一般俗称阿萨姆红茶，因味道较浓郁而独特，如果要泡奶茶，以台茶八号较为适宜，因为泡奶茶要用味道较浓的红茶才适宜，而台茶八号就深具这种特色。
,据估计在鱼池埔里一带产製红茶之茶园仅剩400公顷左右。近年来许多年轻茶农加强学习研究茶叶产製技术,为突破产销经营理念,在政府办理的「农地利用综合规划计划」辅导下,组织茶叶共同经营班,并将经营班所生产的茶叶,特别命名建立品牌,例如在名间乡松柏岭的「碧峰茶」及水里乡邵安区段的「胜峰茶」,均实施品质管制及分级包装行销各地,成果令人刮目相看,颇受消费者信赖。
http://www.hudong.com/wiki/%e6%97%a5%e6%9c%88%e6%bd%ad%e7%ba%a2%e8%8c%b6 - #日月潭红茶冲泡方法：
发酵程度：90%-100%
焙火程度：充分乾燥
茶汤颜色：朱红色
水　　温：90℃
茶　　量：3-4分满（15-20g）
茶壶容量：200 c.c.
时　　间：
第一泡60秒，第二泡40秒、第三泡60秒，第四泡以后每泡累加5-10秒浓淡可依个人喜好增加
http://www.hudong.com/wiki/%e6%97%a5%e6%9c%88%e6%bd%ad%e7%ba%a2%e8%8c%b6 - #日月潭红茶营养标淮
营养标示(Nutrition Labeling)
每100毫升/Per 100 ml
热量/Energy 1大卡(Kcal)
蛋白质/Protein 0.1公克(gm)
脂肪/Fat 0公克(gm)
饱和脂肪/Saturated Fat 0公克(gm)
反式脂肪/Trans Fat 0公克(gm)
碳水化合物/Carbohydrate 0.1公克(gm)
钠/Sodium 0毫克(mg)
碳焙陈年乌龙老茶
此茶以手工采茶的一心二至三叶，使叶片果胶质含量提高，其发酵中产生丰富的茶多酚。属文火部分半发酵茶，轻焙火型，制作工艺依然采用古法以木炭为原料文火焙制而成。前3年每年以文火轻焙后，随着烘焙—休眠—苏醒—再烘焙—再休眠—苏醒的往复轮换，茶性不断减弱，药性不断增强，达到一定程度后便具有了易于长期储存及促进保健养生的茶叶炙存性。放入陶罐窖藏，经过8年以上的长时间与空气接触自然氧化后发酵而成富有活性的陈年老茶。
台湾老茶与云南普洱茶有着不同的制作工艺，它是在用精致的高山乌龙茶种茶叶制成成品茶以后，每年都需要用焙笼复火，用龙眼木炭细火慢焙十几个钟头，然后再放在竹篓里存放；不需要真空包装，要与空气接触氧化后产生出陈香味；但不能受潮，需要通风和干燥。通过这样年复一年的多次焙火和存放，唐朝大医学家陈藏器云：“药为各病之药，茶乃万病之药”，这更符合陈年老茶的品性特征。陈年乌龙老茶便是具有这一独特炙存性的药茶兼备的臻品。陈年乌龙老茶的价值正在慢慢被挖掘展现，逐渐被世人所应用推广。坊间早有流传陈年老茶不仅较一般茶叶味道更好，更可延年益寿的说法。坊间流传许多喝乌龙老茶的好处，却无文献证实，故耗时六年研究乌龙老茶之价值，刊登于《农业与食品化学》国际期刊上，引起全球轰动，使人们开始越来越重视台湾乌龙老茶的价值所在，成分稳定的乌龙老茶与一般乌龙茶相比较。研究结果显示，乌龙老茶所含能抗氧化的儿茶素浓度降低，因制成老茶的过程中，儿茶素会被分解，却同时分解出了大量“没食子酸”，是一种普遍存在于绿色植物及水果的酚类化合物，因红酒的没食子酸含量极多，是医界认为适度饮用红酒可保护心血管的关键元素，这间接地肯定了乌龙老茶的诸多益处，且乌龙老茶比一般乌龙茶含有更多其他类型的可抗氧化的多酚物质，也几乎不含咖啡因，具有降血压、降血脂、软化血管、清肝明目、清热解毒、防癌抗癌、去肿利尿、促进新陈代谢等明显功效，这是学界少见的发酵茶研究新发现，对人体益处多多。陈年乌龙老茶，台湾之宝也！
    茶叶的干茶外形颜色成红褐色，开汤后叶片完整，其叶片韵藏弱熟果酸，香味十足，使得茶体从色、香、味上产生新的变化。值得收藏。
        泡后色泽叶片墨绿鲜活，香气浓郁富含熟果香，汤色金黄亮丽通透明亮成琥珀色，充分体现了甘、香、滑而得重的陈年老茶独有韵味。
甘：入喉两颊生津，喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，回甘强，甘甜爽口经久不退；
香：弱熟果香香气芬芳，沁人心脾；
滑：像品尝陈年老酒一样滋味圆滑软润，直达胃底；
重：不涩，带活性有厚重的陈年韵味。持久耐泡。
    饮后回味无穷，是香气与滋味并重的台湾特色茶，堪称茶中上品。
    真正的陈年老茶，10年以内的茶叶外形呈深褐色，茶汤呈香槟色，开汤后叶片完整，香气似焦糖香，滋味浓厚，甘润不涩；10年以上的老茶茶叶外形黝黑发亮，茶汤暗红，开汤后叶片完整，香气为陈香味，滋味醇润。至于那些造假的老茶，只是用电烤箱经过一至两次的高温焙火，以达到貌似“陈年老茶”的外观颜色，但茶茎显白；泡开叶片不完整，略带绿色；喝到嘴里没有陈香味，只有焦糊味。
客来之际，饮上一杯10年以上的台湾碳焙乌龙陈年陈年老茶，那么它会既有大红袍的高火香，又有普洱茶的陈香，真可谓是唇齿留香，耐人寻味。喝起来不“腻”，不像新茶般多喝了容易茶醉．陈年老茶可以降火，饮之可解肥浓、解油腻、牛羊毒、去油腻、解荤腥、降胆固醇、养胃、美容、解乏减轻压力等功效，效果十分显著。而它的滋味浓郁厚重、去腻、消食、口齿清香、陈香十足更多回味又持久耐泡是舒缓身、心灵是品茗及收藏的佳品。
陈年老茶被韩国人称为“瘦身茶”，日本人称为“美容茶”，东南亚人称为“苗条健康茶”。极具品饮保健和投资收藏价值，口味更不苦不涩不霉，耐泡回甘，茶香悠长，这才是“耐存好喝的古董”！
台湾老茶批发价从250～3500元不等。内行的茶庄都会订购几瓮存放20-30年以上的台湾陈年老茶。