“舌尖”上的革新 并州饭店引领智慧央厨新潮流

23.02.2023  07:22

  工作衣帽是否穿戴整齐、室内环境是否卫生整洁……在位于迎泽区郝庄镇附近的并州饭店智慧央车间,每天上岗前第一件事就是进行智能检查。无论是在风淋房、蔬菜预处理间,还是米饭生成间,总有一个高清摄像头盯着,监控视频让消费者和监管者对后厨环境一目了然。

  从创立至今,并州饭店持续发力数字化建设,于2020年8月成立了智慧央厨信息中心,“5G+智慧央厨”云服务平台是中心的“大脑”,它采用5G网络、人工智能、视联网、物联网、云计算等各类新技术,渗透到采购、财务管理、物流配送及食品安全等方方面面,为我市其他餐饮企业提供了一条有效思路。

  监督无死角

  2月20日8时,记者驱车赶到位于马庄路附近的并州饭店智慧央厨配送基地,这里建有生产车间、调度中心、综合楼等,是一家集食材配送、净菜加工、食堂运营、营养配餐四大服务体系为一体的大型现代化中央厨房企业,可满足日单餐5万人用餐需求。

  走进信息管理指挥中心,科技感无处不在。首先映入眼帘的是一块面积40平方米的曲面大屏,屏幕上集中呈现了当日菜品情况、服务覆盖情况、员工情况等信息。基地信息部经理田跃飞将大屏画面切换到监控画面,只见热链分装间、热加工间等52个角度的工作场景清晰展示出来。“我们在各生产间安装了216个AI超高清摄像头和16个温湿度传感设备,可实现对原材料储备、餐具消毒、食品加工等环节全方位监控。”田跃飞说,结合AI识别及影像光谱技术,还能精准捕捉厂区内所有操作细节,并智能识别风险和预警,如出现老鼠、工作人员抽烟、未戴口罩等。

  车间各区域还安装有公共广播系统,可实时远程喊话指挥。田跃飞指着广播操控总台说:“别小瞧这台仪器,它能和各个车间进行对讲,发现问题及时处理,保证安全生产。

  产品可溯源

  “5G+智慧央厨”可谓是一次行业革命。作为餐饮管理者,每天只需打开手机上的“智慧央厨”App,供货商报价、采购员采购价、每日配送情况等信息,全部一目了然。

  学生家长可通过“并州饭店智慧央厨”订餐小程序提前一天订餐,可以方便快捷地缴费、请假、退款。每日的订单量,云服务平台进行云计算,自动生成销售订单以及生产订单量,根据菜单菜谱标准配量,自动生成所需要原材料的数量,省去了人工大量的计算操作。

  同时,并州饭店智慧央厨还引入国内先进的中央厨房ERP信息化管理系统,实现了对食材采购、检验、加工、运输等环节的可视化管理和全程可追溯。采购时,系统自动对各个供应商的原材料质量和价格进行比对分析,并推送到供货商手机端,供货商接单进行配送,全程在线操作,大大减少了时间成本和人力成本。

  基地办公室主任王军介绍,通过系统还能看到库存的情况,提醒采购员适时增加采购量。收货时,使用智能电子秤自动上传数据,系统自动记录减少人工操作。入库时录入生产日期、保质期等信息,系统会到期进行预警,保证每次使用的原材料都有先后顺序,减少存储时长,避免物料积压。

  生产智能化

  蔬菜加工、米饭焖……9时,记者来到了智慧央厨的生产区,这里没有传统厨房锅碗瓢盆的交响,每个环节都是智能化控制、流水线加工,就像一个现代化工厂。

  “您现在看到的是蔬菜清洗线,分为根茎类和叶菜类两种清洗线。”王军举例道,像土豆、胡萝卜等根茎类物料,需要通过预浸泡、磨皮清洗、挑选分拣、切割清洗、甩干等工序,每小时可清洗约1.5吨。

  “这边是全自动米饭生产线,采用日本原装进口设备,能智能配米、配水,自动进行火候调节。”王军说,通过机械手操作和物联网互联,可精确计量用米量、出饭量、炊饭锅数等,两人操作即可满足4万人以上食用。

  记者看到,设备采用节省空间的立体两层构造,下层燃烧器明火直接加热,上层利用炉腔的高温继续炊煮米。“线型火焰”技术煮饭,因为火力强,煮饭时间缩短,工作效率高、节能效果明显,煮出的米饭口味均匀味美。“每小时可炊焖80锅米饭,每锅可出米饭16.5千克,每小时的出饭量则达到1320千克。”王军说。

  在蔬菜加工间、热加工烹饪间、面点加工间,自动揉面机、拌馅机、智能蒸箱、自动翻转炒锅等高科技设备齐上阵,成分配比、操作规程电脑程序执行最优计算,最大程度减少了人工干扰和污染。

  配送更安全

  饭菜加工完毕,就到了分装配送环节。10时,负责配送车队管理的行政部经理邓斌准时来到出餐口,他要根据当天36所中小学的供餐数量、时间对车辆进行调度。10时30分,经过层层保温防护的3400多份学生营养餐被装入23辆配送车内,陆续驶向各个校园。

  “这些配送车是加装了5G车载设备的货运车。”邓斌说,信息中心的可视化大屏与运输车辆相连接,在配送车辆上安装北斗卫星和GPS双线定位器。通过5G视频无线传输技术实现对车辆位置、方向、视频全方位的监控,能直观地看到每个送餐客户的地理位置以及不同车辆运行路线,把实时路况视频传输回信息中心。

  “这些车辆安全性能很高,能实现车道偏离、车距过近和前车碰撞预警功能。驾驶室的AI摄像头还可以及时识别司机在驾驶过程中的危险驾驶行为,通过语音及时提醒司机。”邓斌说。

  5G+带来“舌尖”上的革新,引领了餐饮行业发展新潮流。作为我市数字经济的优秀代表,并州饭店董事长王中华表示,随着数字经济的快速发展,餐饮企业要善于利用数字技术与实体经济深度融合,同时通过技术革新,既要保证风味,又要保证食品安全。

  “目前,我们正布局预制菜赛道,筹备研发团队,很快就会启动。”王中华说,他也期待我市更多企业参与进来,为餐饮行业数字化转型带来不一样的思考和实践。