山西省餐饮服务“明厨亮灶”建设工作实施方案

各市食品药品监督管理局：
　　现将《山西省餐饮服务“明厨亮灶”建设工作实施方案》印发你们，请遵照执行。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2016年5月5日

山西省餐饮服务“明厨亮灶”建设工作实施方案

　　为贯彻落实新修订的《食品安全法》，督促餐饮服务经营者诚信自律，强化消费者参与社会监督，提高食品安全监管效能，制定餐饮服务“明厨亮灶”建设工作方案。
　　一、总体目标
　　按照新修订《食品安全法》关于“食品生产经营者应当接受社会监督，承担社会责任”和“倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息”的要求，进一步倡导餐饮服务经营者创新管理机制，改善经营条件，规范操作行为，自觉接受监督，以“明厨亮灶”为载体，着力构建“企业诚信经营，公众参与监督，政府高效监管”的餐饮服务食品安全社会共治格局，提高餐饮食品安全水平。到2018年底全省餐饮服务单位完成“明厨亮灶”不少于6500家（具体指标见附件）。
　　二、主要方式
　　按照因地制宜工作思路，根据餐饮单位具体实际，主要采用三种推进模式;
　　（一）“开放式”厨房。厨房与餐厅在同一场所、同一空间、同一视野中。消费者在就餐场所即可观看到食品制作的主要过程或全过程;
　　（二）“橱窗式”厨房。厨房用透明玻璃与就餐大厅隔开，就餐者可通过玻璃橱窗观看到食品制作过程和相关情况;
　　（三）“视频式”厨房。在凉菜间、面点间、烹饪间、备餐间等厨房加工关键部位安装摄像头，在就餐场所等醒目位置设置显示屏，向消费者公开本餐饮单位进货查验、后厨加工、清洗消毒等重点区域、关键环节的食品安全管理情况，实现“操作可直观、画面可存储、问题可追溯”。
　　餐饮服务单位可根据自身实际情况，采取不同方式或综合使用上述多种方式，使相关人员能通过相应的位置、窗口、屏幕、平台观看到餐饮服务食品安全操作情况，及时了解食品安全管理状况。
　　三、工作措施
　　以贯彻落实新修订《食品安全法》为契机，按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，积极稳妥推进“明厨亮灶”建设。一是与食品经营许可证核发工作相结合，对新开办、到期换证和有厨房改造计划的餐饮服务单位，引导其按照“明厨亮灶”的要求搞好硬件设施建设；二是与实施量化分级管理工作相结合，将餐饮服务单位“明厨亮灶”建设作为量化分级评定的加分项，促进餐饮服务单位实施“明厨亮灶”；三是与食品安全放心城市创建工作相结合，将“明厨亮灶”建设纳入创建工作的考核内容；四是与智慧监管工程相结合，充分运用信息化手段，选择风险相对高、实施条件好的餐饮服务单位，建立从原料采购到加工过程直至消费者信息的可追溯体系。鼓励餐饮服务单位通过“明厨亮灶”建设，主动对接食品药品监管部门的电子监管平台。
　　四、实施步骤
　　（一）动员部署
　　各市局要结合本地实际制定具体实施方案。充分认识“明厨亮灶”建设是贯彻落实《食品安全法》的具体表现，是食品生产经营者落实主体责任的具体措施，是实现食品安全社会共治的有效途径。要结合宣传贯彻落实《食品安全法》，广泛宣传“明厨亮灶”建设的必要性和重要性，营造良好的工作氛围。
　　（二）典型示范
　　各市局要在近几年试点工作的基础上，遴选一批基础设施较好的餐馆、快餐连锁店、高校食堂、中小学和托幼机构食堂，纳入试点范围，并注重总结经验，提高效果。要深入探索不同的业态如何选择与之相适应的模式等有利于提高餐饮安全管理水平的有效途径，可通过组织现场观摩等形式，相互学习，取长补短，提高“明厨亮灶”建设的档次和水平。
　　（三）评比推广
　　采用开展全省性“明厨亮灶”工作检查评比活动等办法，及时总结、宣传、推广工作中好的经验和做法，引导“明厨亮灶”建设减少实施成本，扩大实施范围，提高实施效果。
　　五、工作要求
　　（一）认识到位。“明厨亮灶”建设是《食品安全法》的新要求，是提升餐饮服务食品安全保障水平的新举措，各级食品药品监管部门要高度重视，结合当地实际，制定切实可行的工作方案，动员各类餐饮服务单位积极参与，分阶段、有计划地推进“明厨亮灶”建设。
　　（二）试点先行。各市要在前期工作的基础上，遴选一批试点单位，加大引导力度，完善工作措施，树立典型经验，营造良好氛围。
　　（三）因地制宜。要结合餐饮业态、就餐群体等不同的实际情况，采取行之有效的方式方法，符合食品安全要求和经营者的具体条件，保证实施效果。
　　（四）营造氛围。做好宣传，充分发挥媒体作用，引导社会各界关心、理解和支持，利用局域网站开设专栏，集中系列报道建设内容、动态和成效，引导消费者选择“明厨亮灶”的餐饮服务单位消费就餐并参与监督，推动“明厨亮灶”建设健康发展。
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