中厚边薄、棱锋分明...山西为刀削面"定型"引争议

中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶、外滑内筋……说起山西面食，刀削面自然是一块响当当的招牌，山西刀削面制作技艺更有着曾入选第二批国家非物质文化遗产的“显赫身世”。日前，《山西刀削面制作规范》地方标准实施，引发广泛关注，标准化能否延续中华美食传统精湛的工艺和特色？“舌尖上的非遗”能否就此得到原汁原味地传承？统一标准对美食而言是束缚还是保护？

为美食定标准有必要吗

事实上，为特色菜品制定地方标准早已不是新鲜事。早在2000年，甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉拉面》地方标准；2008年，“小麦粉馒头”标准以国家标准的身份华丽登场；2010年，鲁菜颁布实施制作标准；2013年，湖南省质监局颁布38道湘菜制作标准……令人眼花缭乱的标准也引来不少人吐槽：“食客的感受才是真标准”“不达标准有惩罚措施吗”。

为何要制定这些标准？记者查阅《兰州牛肉拉面》甘肃省地方标准时，注意到这样一段描述：“为保证该食品的生产加工、销售、检验有标准可依，保证其质量，维护广大消费者的合法权益，特制定甘肃省地方标准。”而在关于《山西刀削面制作规范》的诸多报道中，“推进山西面食产业标准化、规范化，产业化”成为最常见的字眼。太原餐饮协会副会长倪子良认为，规范可以让消费者更了解山西刀削面饮食文化，而经营者应更好地维护山西刀削面品牌，实现共赢。

中国烹饪协会副会长冯恩援在接受记者采访时表示，这类规范虽不具有强制性，但其作用在保障食品安全上有所体现。“比如，制作馒头的量化标准得到明确后，一旦消费者和商家发生纠纷，就可以参照这些标准。制作规范是和产品质量标准挂钩的，这也是为了保护消费者利益。”冯恩援说。

“规范的出台对产品的输出、工业化以及相关技术人才的培养等都有指导意义。”在冯恩援看来，地方美食规范在产品的质量、工艺和选材上有所明确，也是对目前这一产品的阶段性总结。

美味会因标准而单一吗

中国人讲究吃，中华美食的背后是厚重的饮食文化。不同的食材在不同的人手里，往往呈现出不同的味道。“火候和油温全凭厨师的经验和手感。”许多人至今仍对纪录片《舌尖上的中国》中的这句台词印象深刻。这是中华美食的独特魅力所在，让人欲罢不能。

因此，关于特色美食标准的争议还在于：厨师风格、火候这些中国饮食的独特文化能标准化吗？对此，冯恩援强调，中华美食博大精深，各种制作技艺复杂精妙，还有许多出神入化的家传手艺，这些特性决定了中华美食不能被简单量化。

那么，美食的味道在标准出台后会千篇一律吗？

记者翻看《兰州牛肉拉面》甘肃省地方标准时注意到，其中对味道的表述有“汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈”这样一段话。但从文字来理解，仍很难评判入口的兰州牛肉拉面有怎样的味道才算标准。

冯恩援也表示，人们对于味道的好坏往往是一种形象的描述，很难用标准去判定。而且美食地方标准并非强制性标准，其制定的初衷是为了有利于各地美食流传发展，不会影响厨师的创作和各地美食风格的独特性，更不会影响消费者品尝到特色风味，消费者不必担心美食的味道因标准而单一。

美食文化如何更好地传承

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”这个颇具武林绝学色彩的描述形容的正是刀削面的制作过程。2008年，山西刀削面制作工艺入选第二批国家级非物质文化遗产。《山西刀削面制作规范》的出台也让人们对“舌尖上的非遗”的保护和传承寄予厚望。

“标准的出台对保护‘舌尖上的非遗’会起到一定的促进作用。”冯恩援说：“在以后劳动力紧张的情况下，手工制面或许会成为稀罕事儿。但地方标准对刀削面制作的和面、揉面、削面等环节形成了文字记录，可以让更多的人了解中华美食的制作技艺，这就是一种文化传承。”

如何更好地保护和传承“舌尖上的非遗”？冯恩援告诉记者，要加快中国美食申请进入世界级非物质文化遗产名录的进程。据了解，2010年，法餐被列入世界非物质文化遗产代表作名录，此后，土耳其传统美食、墨西哥传统饮食、韩国越冬泡菜、日本料理和食也相继申遗成功。

每一样入选世界非遗名录的饮食类项目不仅代表着食物和技艺，更彰显了民族文化与传统风俗。冯恩援也表示，美食的非遗保护主要是对食物的理解及美食蕴含的文化和习俗的保护。“比如说，为什么中国人吃饭要用筷子、为什么我们要吃年夜饭、为什么有‘不时不食’的说法。这些饮食文化都需要保护和传承。”在冯恩援看来，“舌尖上的非遗”需要保护更需要传承，这要求从业者不仅要具备职业精神，更要具有工匠精神，对食物、工艺、食客有独到的见解和专注的坚持。（陈晨）