重庆小面火了 山西面食怎么办

今年夏天开始，不经意间，太原街面冒出了许多重庆小面门店，单在五一路上接二连三就开了十几家。这些店相隔不远，生意却都相当火爆，有的店一座难求，需要叫号排队等候，挨挨挤挤地才能吃上一碗重庆小面。重庆小面在面食之乡火了，也该引起人们对山西面食发展的几多思考，其营销模式，山西面…

今年夏天开始，不经意间，太原街面冒出了许多重庆小面门店，单在五一路上接二连三就开了十几家。这些店相隔不远，生意却都相当火爆，有的店一座难求，需要叫号排队等候，挨挨挤挤地才能吃上一碗重庆小面。重庆小面在面食之乡火了，也该引起人们对山西面食发展的几多思考，其营销模式，山西面食也不妨借鉴。

重庆小面是重庆地方传统汤面小吃，讲究作料，机器制面，在重庆，路边小面摊儿深受大众欢迎。一年多来，在《舌尖上的中国》和江苏卫视《非诚勿扰》节目主持人孟非推介中，重庆小面风靡大江南北。单靠宣传，并不一定能达到重庆小面如此火爆的营销效果，笔者认为，重庆小面的火爆，本质上是中式快餐，特别是主打面食的中式连锁快餐的走红与火爆。诸多重庆小面馆，恰似一颗颗实惠亲民的面食美食种子，随市场风向，落在了面食之乡的天然市场沃土里，主打小面价格低至8元钱一碗，就算每个人都尝一尝，也足以使铺面不大的小面馆火爆至今。

山西是中国面食之乡，面食品种丰富，面食文化深厚，山西人吃饭更是无“面”不欢。到饭点了，“吃一碗面”是山西人最简单最快捷的饮食诉求。但长期以来，山西本土餐饮业大都将“一碗面”当作微利项目经营。普通饭店，点一碗面，得等到菜品上齐，千呼万唤才能如愿。而路边摊儿、小饭店卫生条件差，高档饭店，面碗如盅，面食成了点缀。近年来，虽然“顺溜”“银河飞渡”“面对面”等本土面食快餐企业蓬勃兴起，环境好了，等面快了，但面食品种多以刀削面为主，品种单一，所占份额有限。这种情况下，特色装修、特色风味、价格亲民的重庆小面受到太原人追捧，就不难理解了。

“一碗面”当真微利吗？未必。重庆小面看则火爆排队，价廉以量取胜，实际顾客并非只吃主打小面，另外，卖面吃面的多是本地人，重庆本部赚的是培训费、加盟费、配料费、后期管理费。再说价格，在上海、北京等地，即使味千拉面卖到30余元一碗，依然好面者众，而面量很少价格不低的高端方便面已经在细分面食市场……北方人对面食的天然喜好，蕴藏着深厚广阔的市场底蕴。

山西面食并不单单只是“一碗面”，作为“中国面食之乡”和“杂粮王国”的山西有着更为深厚的面食资源。按面粉种类、烹制方法、制作形状，山西面食品种有400余种，其中很多品种都可以借鉴中式快餐模式发展，也可以以成品、半成品形式走工业化、规模化发展之路，山西面食发展空间和潜力巨大，而要做大做强，走向更广阔的市场，需要创新思维，突破限制山西面食规模出海的瓶颈，需要激发活力，唤起大众创新创业的激情。

突破标准化瓶颈。从民间小吃走向快餐企业中央厨房，从家庭灶台、作坊加工走向工业化生产，没有统一的标准加以规范，一直是包括山西面食在内的中餐对外推广、快速发展的瓶颈。山西面食亟须制定顶层产业规划，统一标准规范，只有这样才能走上规模化、联销化生产的发展壮大之路。

挖掘深厚文化底蕴。面食表演、明档操作、装饰布置、面食介绍都需要跟上发展步伐。现代餐饮，不仅应该入口有美食，更讲究餐饮氛围和餐饮文化，有关部门的发掘、整理和领军企业示范引领至关重要。

突破产品固有形态。以煮面类面食为例，山西餐饮一直注重面的筋道、口感，却忽视调味、卤料的发展创新，山西人习惯的传统卤料已经不能满足日新月异的口味需求。山西特色面食制品如何适应现代大众口味，如何精细划分市场，提供更丰富的产品和服务，有许多潜力可挖掘。

科技创新增强面食生命力。机器制面如何保鲜？长治一家企业研制成功速冻面条，将面条保质期延长到280天，吕梁荞面碗托技术创新让街头小吃走出大山。只要下功夫突破技术难关，闻喜蒸馍、浑源凉粉、稷山麻花、传统炸糕等山西特色成品、半成品面食会更多走进现代家庭。

更新企业经营模式。目前许多面食店无品牌、无形象、无服务、无特色，加盟、连锁等模式值得借鉴和复制。比如，永济饺子、扯面在全国各地都有店面，但多数脏乱差、小乱散，在低端市场徘徊，如何旗舰引领，连锁包装经营，以更清新的面孔迎接现代餐饮的要求，中间大有文章可做。

发展山西面食，缺的不是资源，不是市场，缺的是创新的经营理念和开放的思维，只有山西面食做到最好，并在更广阔的面食餐饮市场找到自己的定位，才能创造更多的“面食GDP”、创造更多的就业创业空间和机遇，真正成为堪比山西“黑金”的山西“白银”。高建华