2011年山西省中等职业学校对口升学考试大纲食品类专业
12.06.2014 22:47
本文来源: 教育局
本考纲是以中等职业学校食品专业教学指导方案为依据，以中等职业教育国家规划教材《微生物学基础》（高等教育出版社，2002年12月第一版）、《食品分析检验（食品生物工艺专业）》（高等教育出版社，2002年12月第一版）两本教材为基础，参考食品工业实践工作对从业人员的知识及技能要求制定本考试大纲。 一、考试对象 山西省中等职业学校对口专业应、往届毕业生。 二、考试总体要求 第一部分 微生物学基础 掌握微生物的概念、特点；熟悉微生物学在食品生物工艺中的应用；了解微生物学的研究对象、任务、发展史与发展趋势；了解微生物在食品生物工艺中的地位和作用。掌握细菌、酵母菌、霉菌的形态、大小、细胞结构和菌落特征，熟悉其繁殖方式；了解酵母菌和霉菌的生活史；了解噬菌体的结构，熟悉噬菌体的侵染过程；熟悉食用菌的种类和结构特征；掌握微生物营养的基本知识；掌握微生物生长的基本规律；了解微生物和环境的关系；了解食品腐败变质的微生物原因； 第二部分 食品分析与检验 了解食品常规检验项目的国家标准，了解食品检验方法国家标准；掌握食品检验室基础知识，掌握食品检验的基本操作技术；了解食品检验的类型、方法与依据；掌握食品主要检验项目的实验原理、所用的试剂与仪器、操作规程及注意事项；了解常用分析仪器的工作原理，掌握常用分析检验仪器的使用方法。能基本掌握国家标准规定的食品卫生理化检验方法和感官检验方法；能进行食品一般成分、营养成分与食品添加剂、食品卫生限量理化指标的检验工作，能进行食品的感官检验工作；熟悉实验室日常管理，了解实验室一般事故的预防和处理方法；初步具有分析和解决检验中出现的问题的能力。 三、考试内容要点 第一部分 微生物学基础（75分） 1.绪论（10分） （1）微生物及其特性、特点、分类（原核微生物和真核微生物）； （2）微生物的技术应用； （3）微生物在环境进化中的应用； （4）观察微生物的基本方法。 2．微生物的特性（20分） （1）细菌的形态、大小、细胞结构和菌落特征，细菌的繁殖方式； （2）酵母菌、霉菌形态、大小、细胞结构和菌落特征，酵母菌的繁殖方式和生活史； （3）病毒的特点，噬菌体的结构，噬菌体的侵染过程； （4）食用菌的种类和结构特征。 3．微生物的营养（20分） （1）微生物细胞的化学与营养构成，常见微生物的营养类型； （2）培养基的种类、设计原则和几种常见培养基。 4．微生物的生长（10分） （1）微生物的生长及其测定方法； （2）单细胞微生物的生长曲线及其对工业生产的指导意义； （3）物理、化学、生物等因素对微生物生长的影响； （4）消毒与灭菌； （5）微生物的分离、接种、培养。 5．菌种保藏（10分） （1）菌种的衰退与复壮； （2）常用菌种的保藏方法：斜面冰箱保藏法、石蜡油封存法、砂土管保藏法。 6．食品的腐败变质（5分） （1）引起食品腐败的主要微生物； （2）引起乳及乳制品、水产及其制品、果蔬及其制品、罐藏食品、冷藏和冷冻食品变质的微生物。 第二部分 食品分析与检验（75分） 1. 绪论（5分） （1）食品分析与检验的性质和作用； （2）食品分析与检验的方法分类； （3）食品分析与检验的管理和质量保证； （4）食品分析与检验的现代分析方法及分析仪器的发展趋势； （5）食品分析与检验课程的学习要求。 2. 食品分析与检验概述（15分） （1）食品与分析检验中的一般检测项目； （2）食品与分析检验中的一般程序； （3）分析检验中的误差及数据处理； （4）分析天平。 3. 感官检验（5分） （1）感官检验的种类； （2） 感官检验的实例。 4. 物理检验（10分） （1）相对密度法； （2）折光法； （3）旋光法。 5. 滴定分析（15分） （1）概述； （2）酸碱滴定法； （3）配位滴定法； （4）氧化还原滴定法； （5）沉淀滴定法。 6. 称量分析（10分） （1）概述； （2）气化法； （3）萃取称量法。 7. 气体分析法（5分） （1）啤酒中二氧化碳的测定。 8. 仪器分析法（10分） （1）酸度计； （2）可见光分光光度计。 四、考试形式及试卷结构 1. 考试形式 闭卷，笔答。考试时间为150分钟，试卷满分为150分。《微生物学基础》、《食品分析与检验》各占75分。 2. 题型结构 《微生物学基础》：选择题、填空题、判断题、问答题。 《食品分析与检验》：选择题、填空题、改错题、问答题。 3．试卷的难易结构 易:较易:较难:难＝４:４:１:１。
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