我省功能性食醋领域取得新突破

随着科学研究的深入，食醋对人体健康的有益功效逐渐被认识和挖掘，已经远远超出了调味品的范畴。以富含生物类黄酮、D-手相肌醇（D-CI）、γ-氨基丁酸(GABA)等功能活性物质的荞麦为主要原料，采用山西老陈醋传统工艺酿制加工的荞麦醋新产品，在保留山西食醋原有品质的基础上，更增添了荞麦特有的营养保健功效。可是对市场上收集到的荞麦醋产品检测发现，荞麦原料中富含的黄酮、D-CI、GABA等功能成分，在被检样品中的含量，与理论值相差较大，荞麦的特有功能得不到充分利用。目前食醋市场的同类产品中，基本以降血脂保健功能为主，产品单一，消费有限。荞麦特有的软化血管、调节血糖、血压等功能活性因子尚未在食醋产品中有效开发。因此，开发高含量D-CI和GABA功能成分的荞麦营养保健醋，既能提高山西老陈醋的附加值，又顺应了第三代保健食品的潮流，对现代人们因饮食搭配不当，造成酸碱失调，加剧动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸病症起到预防作用。

山西省农业科学院农产品加工研究所研发的“功能性荞麦醋加工关键技术与应用”项目通过对现有荞麦醋生产工艺的跟踪分析，找出影响其功能成分含量低的关键点，利用发芽萌动醇胁迫技术（专利已授权）处理酿醋原料荞麦，采用生料发酵和传统老陈醋生产工艺相结合，优化工艺参数，开发富含GABA和D-CI功能因子明确的荞麦营养保健醋。建立了食用醋中GABA和D-CI功能成分检测方法；创新并优化了提高酿醋原料荞麦中GABA和D-CI功能成分的发芽萌动技术；集成了高GABA和D-CI含量的荞麦醋的综合生产技术；建立了功能性荞麦醋的体内、体外抗氧化评价体系。项目执行期间取得授权专利1项，发表论文4篇，其中EI1篇。

本项目的实施在满足市场需求的同时，可提升我省老陈醋附加值，亦可以带动原料生产、基地建设、改善生态环境、提高农民收入等相关社会经济效益的提高。