为山西老陈醋正名 “天下第一醋”是怎样炼成的

　　2015年1月5日，广东某杂志社报道称，东湖、宁化府等五品牌山西老陈醋未达新标准。

　　1月8日，山西省食品工业协会主持新闻发布会，东湖、水塔、紫林、宁化府、四眼井五大山西品牌醋企，就该杂志社报道失实之处一一批驳和澄清，授权律师发函，要求该杂志收回失实报道，并在主流媒体为山西老陈醋正名。

　　1月10日，山西老陈醋集团邀请消费者代表和媒体，走进企业参观老陈醋的工艺及生产流程，监督生产过程和产品质量。随后，紫林、水塔、宁化府等山西醋企纷纷发声……有鉴于此，今起推出的“山西老陈醋吹响集结号”系列报道，不仅是为荣誉而战，更是山西人做大醋文章的集结号！

　　1月17日清晨，太原市五一路桥头街路口行人稀少，空气中隐约飘着一丝醋味。不远处，宁化府益源庆招牌格外醒目。这是一个叫得响、立得住的山西老陈醋品牌。

　　山西老陈醋“天下第一醋”的名头，并非山西人自封的。70多年前，中国微生物学创始人方心芳曾评价：“我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”

　　粮食代曲，曲化发酵。山西老陈醋以高粱为主的多原料配比，加红心大曲为主的发酵剂，经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五步工艺，确保了山西老陈醋的陈香发酵时间，经熏醅、淋醋的特殊工艺，在常年恒温的制醋车间，自然而成，成就了山西老陈醋的绝代风华。

　　孙文科，上世纪80年代拜师学艺，现为宁化府的车间主任。他向记者详细介绍了“天下第一醋”的酿造工艺。

　　 A　酿醋如盖楼蒸料相当于打地基

　　17日上午九点半，宁化府蒸料车间一片繁忙。在一间普通教室大小的车间里，六名蒸料师傅在粉料机的嗡嗡声中，埋头苦干。

　　粉料是造醋的第一步，也是蒸料前的重要工序。利用粉碎机将高粱打成碎屑状，而后向粉碎好的高粱中加入高粱皮和适量的水，开始搅拌。孙文科说，这个步骤叫润料。这两道工序完成后，就准备开蒸。

　　这一步至关重要。孙文科比喻，如果把酿醋比作盖高楼，蒸料就相当于打地基，只有地基打结实了，房子才会牢固。

　　现场有已经蒸好的食料。记者看到，经过蒸料，原本淡黄色的高粱变成红褐色。冷却后，蒸料师傅用嘴品尝就能鉴定蒸得是否成熟。记者伸手抓了一把冷却的高粱，入手圆滑，颗粒分明，放到嘴中品尝却索然无味。“蒸料就如焖大米，不仅原材料重要，火的大小，水的多寡都很重要。”孙文科说，倘若蒸得不到位，会直接影响后续酿造。不仅如此，高粱的选购也很重要，不同粮食做出的醋味道也有差别，一般来说，晋中和忻州地区的高粱是酿醋原料首选。

　　接下来，要往蒸后的高粱中加入大曲和水，进行充分搅拌。加入大曲时，用量配比也有讲究，一般100斤高粱配40斤大曲。最终，每斤高粱可获5斤成品醋。

　　在这道工序中，原料的用量直接影响成品醋的酸度，高粱少了酸度不够，麦麸少了绵度不够，大曲少了则香味不够。在现场，一名蒸料师傅正在大缸中踩实蒸好的原料，边踩边拿手中的扫帚清理大缸边缘的原料。踩实后，装满蒸料的大缸将被运送到另一个车间进行下一道工序。

　　 B　“厌氧+爱氧”经过两个发酵环节

　　“酿醋必先酿酒”，酒曲在发酵过程中就是酵母，是一道重要的工序。真正的老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样，需要酒精发酵。在这个基础上，加上醋酸发酵，核心工艺基本成型。

　　沿着楼梯，记者来到了发酵车间。

　　发酵是五大工艺流程中的第二步，前后分为酒精发酵和醋酸发酵两个环节。酒精发酵车间里，一位师傅在密封原料大缸，另一位师傅在对完成发酵的原料进行二次搅拌。酒精发酵时间通常为十天。踩实后的蒸料被送到酒精发酵间后，由于酒精发酵对厌氧环境的要求，发酵师傅必须得把每个缸口用两层密封袋封死，不让空气进入缸内。在酒精发酵过程中，前三天原料温度会逐渐上升，后七天温度逐渐下降。发酵十天后，打开密封袋进行二次拌料，工人师傅的经验在这个环节尤为重要。这次拌料需要加入麦麸、水和稻壳，起到稀释酒精，抑制温度升高、增加原料的作用。

　　只要保证了密封效果，酒精发酵工序基本无忧。记者低头闻着醋酸发酵好的原料，一股白酒香气扑鼻而来。

　　醋酸发酵是最费工费时的操作环节。走进醋酸发酵间，浓香的醋酸味迎面扑来，几名年轻工人正在挥动手中的铁锹，不断翻动缸中正在发酵的原料。与酒精发酵厌氧不同，醋酸发酵需要充足的氧气，因此需经常翻料，从而保证氧气均匀接触原料。“前两天，需要工人用手翻料，是因为用手可以凭经验直接感受温度高低，醋酸发酵的温度通常保持在43℃到44℃。”孙文科说，虽然屋内没有暖气，但发酵中产生的高温，导致师傅们翻料时，光着膀子也觉得热。

　　记者把手伸进已经醋酸发酵满十天的原料中，感觉温度舒适，像是冬季贴在身上用来取暖的暖宝宝贴片的温度。但在发酵三四天的醋酸中，手会感到一阵灼烧。“我们的发酵方式为固态发酵，有些地区的醋是液态发酵，以镇江醋为例，属于液态发酵，产生液态酒精，其浓度高，产醋量也高。但这种发酵方式使醋液变淡，价格相对较低。”孙文科说，由于镇江醋与山西醋发酵方式不同，在品尝时，山西老陈醋的味道更持久、香甜。

　　 C　特色“熏淋陈”醋香经久不散

　　一说起山西老陈醋，挂杯、酸香扑鼻等特征跃然脑海。严格来说，山西老陈醋具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时还具有香、绵、不沉淀的特点。而要想保证香、味长等特点，熏醋工序必不可少。

　　孙文科告诉记者，熏醋是山西酿醋的独特工艺，也是山西醋有别于其他食醋的关键之处。

　　熏醋是酯化的过程，通过熏醅工艺使醋增色、增香、增脂，并且可以抑制细菌生长。熏醋车间的温度比醋酸发酵间的温度要高出许多。走进熏醋车间，醋酸的浓香有些让人吃不消。

　　从外形看，每一个熏醋的器皿像一个大蒸锅。“老陈醋，就是在熏制过程中形成黑色素。”孙文科说。

　　熏醋间的隔壁就是淋醋车间，淋醋是用煮沸的水或者醋，将醋酸和有益成分进行过滤。经过高温灭菌后，生产出的醋，当场就可出售。

　　然而，只有经历过“夏伏晒，冬捞冰”陈酿过程的醋，才能叫“老陈醋”。孙文科说，通常陈酿期为半年到一年称之为“陈醋”，而酿制达到一年以上时间的就是“老陈醋”了。山西老陈醋工艺的独门秘诀就在于其“老陈”，也就是它的酿造时间长达一年以上甚至长达数年之久。

　　所谓“夏伏晒，冬捞冰”，就是把淋好的醋放在缸里，进行一年的“陈酿”：夏天阳光照射时间长，且强度大，此时“伏晒”；由于太原冬季寒冷，温度常常在0℃以下，缸中的醋会结冰，此季节需要对醋进行“抽冰”。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

　　此外，酿醋如酒，必得好水才出得好醋。山西老陈醋酿制所需用水，全部采自太原盆地的地下水，其水质偏硬，刚好成为山西老陈醋得天独厚的条件。“如果把生产地放在内蒙古、东北等地，就算使用山西的高粱、大曲，做出来的也不是正宗山西老陈醋的味道，因为其他省市的水和我们省的水不同。”孙文科介绍，除了水质以外，气候条件也会影响陈醋的口感和品质。

　　根据2014年10月1日实施的国家标准《地理标志产品山西老陈醋》，山西老陈醋地理标志产品保护范围为：地处太原盆地的太原市六城区、清徐县、晋中市榆次区、太谷县、祁县。也就是说，只有这些地方生产的老陈醋，才能打“山西老陈醋”的旗号。

　　 ○链接

　　 山西人·山西醋

　　老子造醋、武则天饮醋疗疾、“吃醋”典出山西……山西盛产醋，山西人爱吃醋，山西人还被称为“老醯儿”。对山西人而言，一碗面条，加点山西老陈醋，这才吃得有滋味。醋是山西第一位调味品，可“小醋”却有“大历史”。

　　山西老陈醋以山西清徐所产老陈醋为最佳。“自古酿醋数山西，老醯来自梗阳邑。”梗阳即山西清徐县，在春秋晋国清徐称作梗阳。早在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。

　　新中国成立前，太原的酿醋企业便有百余家，当时不叫企业，都是作坊，其中，在太原和清徐的老字号“美和居”“益源庆”最为著名。山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂。1949年，为了集合力量，政府将清徐县最优秀的制醋作坊包括“美和居”“聚庆成”“永泉玉”等21家老字号合营，成立了以“东湖”为品牌的山西老陈醋集团，集公司管理、销售、储备和生产于一体，形成了独特的醋文化。

　　据报道，截至2013年年底，山西省约有200余家酿醋企业，食醋年产量超过80万吨，销售收入达到20多亿元。