旺季下的商机 杭城3大代表店的“小龙虾”思维
联商网消息：据农业部渔业渔政管理局、全国水产技术推广总站发布地《2017中国小龙虾产业发展报告》发布地数据显示2016年中国小龙虾生产量89.91万吨。 而消费量达到了惊人地87.93万吨，较2014年分别增长了30.36%、32.47%。
而2016年，全国小龙虾养殖面积达到了900万亩，已经成为世界上最大地龙虾生产国，产业链从业人员达到了500万人。这一庞大的产业链促使近几年小龙虾行业的爆发式增长，也带火了一个又一个的小龙虾店。
6月，又是一个吃小龙虾的旺季，各大小龙虾店跃跃欲试，随着食客们越来越挑剔的味蕾，小龙虾店们也在做着不断的创新改变，想成为这个夏天食客们心中的“唯一”。
近日，《联商网》根据食客们的喜好程度，挑选出了杭州呼声最高的3家小龙虾店，逐个巡店了解在今年旺季下各家店的运营情况。
1、 Uncle Wu的全虾店——你别走
这家店位于黄龙饭店一楼，无论从就餐环境还是选址都无可挑剔，店名起的也是颇具趣味性，从中可看出该店的顾客群体多为年轻。
整个店铺面积近400平方米,装修以时尚风格为主，桌椅以木质为主，店外设有露台，可供夜宵顾客使用。该店开业时间为中午至凌晨1点，出于中午多为工作餐消费的原因，客流高峰主要集中在晚餐与夜宵时段。
而“你别走”并不是单一的小龙虾店，而是一家全虾馆，其中包括新西兰鳌虾、波士顿龙虾、皮皮虾等多种类虾。据“你别走”黄龙店厨师长介绍：“虽然是小龙虾旺季，在全国小龙虾的产地众多，但店中一直选用的是湖北潜江和江苏金湖的小龙虾，采用产地直供模式，每天新鲜运送300斤左右的小龙虾直达店中。而在小龙虾的制作过程中我们不剔除虾头、虾线等部位是因为产地水源的纯净，顾客也可完整的看到虾的整体状况。”
除此之外，“你别走”还新推出了根据杭州本地口味创新的片川儿小龙虾和梅干菜小龙虾，口味均以咸香为主，自推出以来点单率颇高。
目前，“你别走”客单价为200多元/人。近期“你别走”将计划开发线上小龙虾外卖服务，以满足更多消费者的需求。
2. 做海鲜辣卤起家的网红店——一尾寻仙
这家店并非传统意义上的小龙虾店，而是一家以外卖为主的海鲜辣卤店，同时线下也配有少量实体店铺，也可称之为“网红店”。在成立时间只有10个月时，就已经扩张至全国9个省。
外卖店最重要的物流配送环节，“一尾寻仙”则采用自建物流团队，实现全程配送。
除了招牌辣卤龙虾尾，在今夏的小龙虾旺季，“一尾寻仙”还推出了用澳洲龙虾皇做的辣卤小龙虾，该品种比普通小龙虾体格大一倍，且限量供应。
在小龙虾前期处理方面，“一尾寻仙”采用刷洗虾身、剪虾顶、去虾线等步骤，而后用秘制辣卤烹煮。店中除了小龙虾还销售各类 海鲜辣卤，包括东南亚的虾蛄王、阿拉斯加纯净海域的雪蟹钳、波士顿的深海大龙虾、非洲深海黄金鲍螺等。
目前，外卖下单高峰期集中在晚餐夜宵时段，客单价达到160元/人。
3、 街边小龙虾店的代表——望江门小龙虾
望江门小龙虾算是一代老杭州人夜宵的回忆，随着各种外卖特色小龙虾店的崛起，这家老牌店铺依旧是客流不断。
该店位于杭州上城区的望江路上，这条路俗称小龙虾一条街，周围遍布各色小龙虾店。望江门小龙虾的店铺装修并不明显，甚至第一次来可能还找不到。整个店铺为三个相连门店组成，中间并未打通，乍一看以为是三家店。
属于街边店的望江门小龙虾更加大众化，店内装修简单，配以简单的桌椅，与普通街边店相同，店内菜品包括小龙虾、烧烤、凉菜这老三样，口味也较大众化，烟火气十足。
尽管环境并不是特别干净，但顾客仍然络绎不绝，由于店面较小，高峰时段客流则达到80人，门口有排队现象，客单价达150元/人。
在小龙虾的这个大产业链下，小龙虾市场愈演愈烈，从餐饮业到旅游业商机不断，未来小龙虾市场的路该如何走，餐饮店还会带来怎样的创新将更值得期待。
（来源：联商网 刘晓悦）