“舌尖”上的革新 并州饭店引领智慧央厨新潮流

　　工作衣帽是否穿戴整齐、室内环境是否卫生整洁……在位于迎泽区郝庄镇附近的并州饭店智慧央厨车间，每天上岗前第一件事就是进行智能检查。无论是在风淋房、蔬菜预处理间，还是米饭生成间，总有一个高清摄像头盯着，监控视频让消费者和监管者对后厨环境一目了然。

　　从创立至今，并州饭店持续发力数字化建设，于2020年8月成立了智慧央厨信息中心，“5G+智慧央厨”云服务平台是中心的“大脑”，它采用5G网络、人工智能、视联网、物联网、云计算等各类新技术，渗透到采购、财务管理、物流配送及食品安全等方方面面，为我市其他餐饮企业提供了一条有效思路。

　　监督无死角

　　2月20日8时，记者驱车赶到位于马庄路附近的并州饭店智慧央厨配送基地，这里建有生产车间、调度中心、综合楼等，是一家集食材配送、净菜加工、食堂运营、营养配餐四大服务体系为一体的大型现代化中央厨房企业，可满足日单餐5万人用餐需求。

　　走进信息管理指挥中心，科技感无处不在。首先映入眼帘的是一块面积40平方米的曲面大屏，屏幕上集中呈现了当日菜品情况、服务覆盖情况、员工情况等信息。基地信息部经理田跃飞将大屏画面切换到监控画面，只见热链分装间、热加工间等52个角度的工作场景清晰展示出来。“我们在各生产间安装了216个AI超高清摄像头和16个温湿度传感设备，可实现对原材料储备、餐具消毒、食品加工等环节全方位监控。”田跃飞说，结合AI识别及影像光谱技术，还能精准捕捉厂区内所有操作细节，并智能识别风险和预警，如出现老鼠、工作人员抽烟、未戴口罩等。

　　车间各区域还安装有公共广播系统，可实时远程喊话指挥。田跃飞指着广播操控总台说：“别小瞧这台仪器，它能和各个车间进行对讲，发现问题及时处理，保证安全生产。”

　　产品可溯源

　　“5G+智慧央厨”可谓是一次行业革命。作为餐饮管理者，每天只需打开手机上的“智慧央厨”App，供货商报价、采购员采购价、每日配送情况等信息，全部一目了然。

　　学生家长可通过“并州饭店智慧央厨”订餐小程序提前一天订餐，可以方便快捷地缴费、请假、退款。每日的订单量，云服务平台进行云计算，自动生成销售订单以及生产订单量，根据菜单菜谱标准配量，自动生成所需要原材料的数量，省去了人工大量的计算操作。

　　同时，并州饭店智慧央厨还引入国内先进的中央厨房ERP信息化管理系统，实现了对食材采购、检验、加工、运输等环节的可视化管理和全程可追溯。采购时，系统自动对各个供应商的原材料质量和价格进行比对分析，并推送到供货商手机端，供货商接单进行配送，全程在线操作，大大减少了时间成本和人力成本。

　　基地办公室主任王军介绍，通过系统还能看到库存的情况，提醒采购员适时增加采购量。收货时，使用智能电子秤自动上传数据，系统自动记录减少人工操作。入库时录入生产日期、保质期等信息，系统会到期进行预警，保证每次使用的原材料都有先后顺序，减少存储时长，避免物料积压。

　　生产智能化

　　蔬菜加工、米饭炊焖……9时，记者来到了智慧央厨的生产区，这里没有传统厨房锅碗瓢盆的交响，每个环节都是智能化控制、流水线加工，就像一个现代化工厂。

　　“您现在看到的是蔬菜清洗线，分为根茎类和叶菜类两种清洗线。”王军举例道，像土豆、胡萝卜等根茎类物料，需要通过预浸泡、磨皮清洗、挑选分拣、切割清洗、甩干等工序，每小时可清洗约1.5吨。

　　“这边是全自动米饭生产线，采用日本原装进口设备，能智能配米、配水，自动进行火候调节。”王军说，通过机械手操作和物联网互联，可精确计量用米量、出饭量、炊饭锅数等，两人操作即可满足4万人以上食用。

　　记者看到，设备采用节省空间的立体两层构造，下层燃烧器明火直接加热，上层利用炉腔的高温继续炊煮米。“线型火焰”技术煮饭，因为火力强，煮饭时间缩短，工作效率高、节能效果明显，煮出的米饭口味均匀味美。“每小时可炊焖80锅米饭，每锅可出米饭16.5千克，每小时的出饭量则达到1320千克。”王军说。

　　在蔬菜加工间、热加工烹饪间、面点加工间，自动揉面机、拌馅机、智能蒸箱、自动翻转炒锅等高科技设备齐上阵，成分配比、操作规程电脑程序执行最优计算，最大程度减少了人工干扰和污染。

　　配送更安全

　　饭菜加工完毕，就到了分装配送环节。10时，负责配送车队管理的行政部经理邓斌准时来到出餐口，他要根据当天36所中小学的供餐数量、时间对车辆进行调度。10时30分，经过层层保温防护的3400多份学生营养餐被装入23辆配送车内，陆续驶向各个校园。

　　“这些配送车是加装了5G车载设备的货运车。”邓斌说，信息中心的可视化大屏与运输车辆相连接，在配送车辆上安装北斗卫星和GPS双线定位器。通过5G视频无线传输技术实现对车辆位置、方向、视频全方位的监控，能直观地看到每个送餐客户的地理位置以及不同车辆运行路线，把实时路况视频传输回信息中心。

　　“这些车辆安全性能很高，能实现车道偏离、车距过近和前车碰撞预警功能。驾驶室的AI摄像头还可以及时识别司机在驾驶过程中的危险驾驶行为，通过语音及时提醒司机。”邓斌说。

　　5G+带来“舌尖”上的革新，引领了餐饮行业发展新潮流。作为我市数字经济的优秀代表，并州饭店董事长王中华表示，随着数字经济的快速发展，餐饮企业要善于利用数字技术与实体经济深度融合，同时通过技术革新，既要保证风味，又要保证食品安全。

　　“目前，我们正布局预制菜赛道，筹备研发团队，很快就会启动。”王中华说，他也期待我市更多企业参与进来，为餐饮行业数字化转型带来不一样的思考和实践。