“一面”如何通天下？
刀削面、刀拨面、勾刀面、转盘剔尖、平陆油泼面、上党烩面、红面抿尖……
山西的面食，种类繁多。山西街头，汉中面皮、成都美食、沙县小吃、重庆小面遍地开花。山西面食在大饭店是最后的小碗主食；街上，除了“顺溜”等少数专门做刀削面的连锁店外，大多都是家常饭店的主要角色——一个火炉、一口大锅、一个师傅就支撑起了一个饭店。
历史悠久的山西面食，怎么才能提档升级？怎么才能走出去？怎么才能成为一个品牌？怎么才能成为除了煤醋酒外的又一张山西名片？
外地面如何“征服”山西胃？
据记者观察，山西面食在省内大街上更多是以夫妻档的形式出现的，一家人开一个店。
而外地面却不满足，努力走出去发展的。沙县小吃等就发展到了山西。
36岁的邓名海16岁走出沙县做小吃。今天，他在太原已经有十几家店。他觉得，山西面食没有大范围走出去，和饮食习惯有关。长江以南主食以米饭为主，山西面食先天不足。其次，沙县小吃已经发展了20多年，成了规模，目前太原有140多家。县里政府有小吃办，行业还有小吃同业公会。在外开一家店，必须得到同业公会商许，否则不能用统一的绿黄红logo。他本人就是同业公会会员。第三是种类繁多，记者数了一下，邓名海店里有87个品种的米面粥饭汤。第四是营业时间长，邓名海的店从早晨7点到晚上11点半，几乎全天营业。山西的面食店很难做到这么长的营业时间。第五其实是最关键的，就是经营。邓名海说，选址和经营非常重要，不计较小得失，才能做得长久；要是斤斤计较，偷工减料，肯定做不长。
重庆小面在山西风靡一时。伟伟重庆小面馆非常有自己的特色：厨师、服务员、老板娘一人身兼数职。这家面馆是她到重庆学习以后开的。老板娘告诉记者，山西人家家都会做面条，重庆小面可以让大家换个口味儿。要想开下去，首先原料要安全卫生，不能图便宜。其次，环境要好，客人才愿意来。第三要有自己的特色，味道好才能有回头客。太原重庆小面最早300多家，现在有1000多家，也有很多关门的。她觉得，山西面食很不错，但是卤比较单调，只有西红柿鸡蛋、炸酱，最多再加个小炒肉、酸菜，辜负了上百个种类的面食本身。
看来，无论是福建沙县小吃店主，还是做重庆小面的山西店主，对山西面食发展都有自己的观点。
顺溜削面“今生做好一碗面”
学校毕业后，从摆地摊开始，卖过饼子、凉粉，还干过洗衣店，最后去学习做刀削面，然后从1.3万元的夫妻档起步，一点一滴，靠着一碗面几毛钱的利润慢慢滚动。十年后，旗下面店总价值评估1.5亿元，面店从太原开到了内蒙古、河南、河北、天津、辽宁，全国的直营店和加盟店加起来有110余家。顺溜削面的“当家人”郑宇一路走来，酸甜苦辣甘苦自知。
郑宇告诉记者，在做顺溜削面之前，他发现行业总是有起伏，只有餐饮不大受经济波动影响。人总是要吃饭的，得意时吃大饭店的龙虾鲍鱼；失意时，一碗面也能抚慰受伤的心。山西是面食之乡，刀削面是面食之王，就做刀削面了。他调侃自己：“没有关系、没有本事，在社会上混不开，只能埋头苦干卖面。没想到辛辛苦苦把面从养家糊口做成了事业。”
郑宇认为，山西面食不是没有市场，市场很大，关键是做面食的人要对自己有准确的定位。先决定做什么，再说怎么做。顺溜起步，就以“今生做好一碗面”为宗旨，努力改变人们对山西面馆经营环境“小、脏、乱、差”的印象，通过规模化、正规化、品牌化的发展，让顺溜成为山西面食快餐品牌的标杆。今天，顺溜已经成为了一个山西面食的品牌，顺溜也占股份的美国“山西面家”即将开业，运营模式就是采用顺溜的面档模式。
郑宇说，商业模式决定企业能做多大，机制决定企业能走多远。顺溜之所以从一个小面馆做成省内外连锁面档品牌，得益于走在前面的顶层设计。餐饮业是一个很辛苦的行业，利润低全靠量，摸索出打开市场的合理模式后，就可以复制，很快进入发展的快车道。
山西面食未来要想有大的发展，郑宇认为除了要有明确的定位外，还要有品牌。做加工和销售挣的是血汗钱，有了品牌是用智慧挣钱。山西面食目前缺乏叫得响的大品牌。而且，起点要高、要以标准化的形式有规模发展。标准化主要是食品安全的标准化，至于具体的什么面怎么做，企业自己定即可。
郑宇强调，山西面食必须抱团发展，集团化统一运作，才能做大做强。其中关键的一点，就是资金问题。如果能有四两拨千斤的资金，在关键的节点给与扶持，目前转型发展的时期，就是山西面食做强做大的最好时期。
屈启晓：
联合规范才能有发展
一般企业都是在山西做好了往外走，黄河京都大酒店则是在外面发展起来“打回老家”来。
20多年前，屈启晓在北京做黄河京都大酒店，试过淮扬菜、粤菜，都不成功。后来改做山西人拿手的众多山西面食，一技惊人。增加了山西面食表演，更是吸引了众多食客。可以说，山西面食让黄河京都大酒店在北京站稳了脚跟，黄河京都成为了一个品牌。
2005年，屈启晓回山西发展，现在黄河京都酒店管理集团旗下省内有十几家黄河京都酒店。他本人在担任太原市旅游饭店协会会长数年后，今年又当选为山西省饭店业商会会长。对于山西面食的发展，屈启晓董事长有一肚子的话。
他认为山西面食不能大规模走出去，除了山西人思想观念不够开放外，首先是没有牵头机构。山西面食企业一直是各自为政，大饭店、面馆、小面摊，自己干自己的，只想是不是挣钱，不考虑是否组织大家一起发展。其次是没有品牌，都说山西面食好，但是没有几个响当当的品牌。第三是没有标准，想怎么做就怎么做，一家和一家不一样。第四是资金紧张，餐饮企业上个台阶需要很多资金，资金何来？
屈启晓告诉记者，山西省饭店业商会已经着手山西面食做大做强的事宜。商会成立了面食专业委员会等16个专业委员会，各司其职。首先就是定标准，2016年要出8种面食标准，包括浇面的卤子。他表示，目前人工很贵，但是技术很先进，有了标准，就能根据数据研发设备向机械化做面发展。其次，商会要牵头注册品牌。品牌和标准结合起来，做好顶层设计，有了定位和方向，就能大规模推广。而且不仅仅是大饭店，小面馆和省外餐饮企业也一样能做地道的山西面食。
屈启晓说，商会为所有的企业打开大门，也要求企业规范经营。不规范就没有未来。只有所有的面食企业联合规范，才能有山西面食的发展。商会已经和政府、金融等部门对接，希望能有资金支持，能有科学的扶持方法，助力山西面食走出去，让山西面食成为又一张“山西名片”。
一个山西面食店，背后就是一家人或者几十家人。一面通天下，不仅仅是面食店员工的理想，也是每一个山西人的理想。