重点打造面食这坨“白银” 山西刀削面在美国扎根了

省委书记王儒林：

山西是中国的面食之乡，我们山西既要高度重视煤炭这块 “黑金”，也要高度重视面食这坨“白银”。 我们要让山西的“白银”赶上“黑金”，拓宽民营企业发展空间。

山西刀削面在美国洛杉矶扎根了。12月19日，第一家由政府指导、标准的山西刀削面馆——“山西面家”在洛杉矶开门营业。

这个消息一出，让咱山西人又自豪了一把。“世界面食在中国，中国面食在山西”，通过吃的文化、看的文化、听的文化，让世界了解咱山西。最新消息是，“山西面家”已经完成在美国第二家店的选址，未来还将布局更多，尽显山西食文化魅力。

一碗刀削面登陆美国

“山西面家”登陆美国，不是一蹴而就的。

省商务厅的相关人士表示，2014年5月，“中国·山西美食走进联合国”活动在纽约联合国总部举行了4天的美食展，平遥牛肉、酸菜土豆擦、炒不烂子……每天展示不同的山西风味菜肴和小吃，联合国各国工作人员不仅品尝到可口的山西饭，还了解了山西饮食文化，这也为山西刀削面挺进美国奠定了基础。

紧随其后，山西餐饮龙头企业天星海外海餐饮集团有限公司、山西江南餐饮有限公司、山西北国芙蓉餐饮有限公司和山西顺溜餐饮管理有限公司抱团发展，与美国海峰餐饮公司共同组建成立了山西餐饮文化发展集团有限公司。“山西面家”这个名字也是有寓意的，“世界面食在中国，中国面食在山西，山西是面食文化的代表，我们的心愿也是要让山西面食走向世界。” 美国山西餐饮文化发展集团有限公司总经理、山西天星海外海餐饮集团总经理赵伟华说，目前他们已取得我国颁发的《企业境外投资证书》，并完成了在美国的注册、政府审批等相关手续。

102种饭菜由大师指导

“山西面家”总面积300平方米左右，大约108个餐位。店面主要以经营山西特色面食为主，辅以地道的山西代表菜，共计102种，并没有因为要迎合当地人的口味而改进。赵伟华说，“就是原汁原味、地地道道的山西饭。”

店内销售的面食主要为刀削面、手擀面、剔尖、拉面4种，4大面食在制作时都使用开放式厨房，客人直接能看到面食的制作、加工流程。菜品有：拌莜面、糖醋丸子、松鼠桂鱼、铜火锅、炒猫耳朵、炒发面、炒表面鱼、烤羊排、烤羊背等。

这些山西菜品是经过反复研究论证才确定的。“从选材到烹饪到摆盘，山西面食传承大师刘当成师傅全部亲自指导，每一道菜出品后都经过厨师们的反复试制，最终精挑细选后才确定。除了菜品地道，就连此次赴美的厨师也都是我省厨师界的‘大拿’，为全国烹饪大师、山西十大面点大师等，全部为多年晋菜操作经验的骨干力量。不仅要让美国人吃上地道的山西菜，还要让他们看到山西的面食文化，所以饭店的大厅里有一个面艺表演的舞台，大师们会重点表演和顾客互动的面食技艺，如吹面气球、龙须面等。”赵伟华说，主要食材及调味全部经过山西省进出口检验检疫出具合格报告后，真空包装防止污染，且原材料均为省内知名产品，如宁化府醋、丰滋红枣、有机莜面荞面等。这个馆子里的餐具也很有特色，是写意的青花瓷风格，没有美国人钟爱的刀叉，全部是筷子，就连餐桌都选用原木，菜牌都是中英文对照，服务员都为当地华人。

山西刀削面将定标准

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等。

看刀削面的制作过程其实就是欣赏艺术表演。操作时左手托面，右手执刀，出手要快，手腕的力道均匀，削出的面叶飞向沸腾的水中，在水中打着旋儿，熟练的师傅每分钟能削180片面叶。“山西刀削面和武汉热干面、北京炸酱面、兰州拉面、四川担担面通称为‘五大面食名品’，虽然到处都开着刀削面馆，但每家的做法不一，做出的品相也不相同，为了保护刀削面的传承，我省已经制定了刀削面行业标准，目前正申请有关部门批准。”山西省饭店业商会秘书长徐雁告诉记者，标准暂时不方便透露，但肯定涵盖了刀削面制作的全过程，以及品相等。（记者 高慧娟 韩尚洁）

数据

山西面食餐饮店在全国总量将近2000家

2014年山西省餐饮服务业总收入407.4亿元，全行业从业人员达到107万人，和煤矿行业110万人旗鼓相当。在全省餐饮销售中，面食销售占40%，从业人员大约占43%。

近三年来中国餐饮百强企业，我们省榜上无名。全省没有一家餐饮服务业收入超亿元的企业，去年全省最大的面食企业餐饮服务收入只有2800多万元，不到全国百强餐饮企业末位的十分之一。

山西面食餐饮店在全国总量将近2000家，年产值10亿元，而福建沙县小吃在全国已经超过2万多家，今年已拓展到港澳台等地区，年营业额已经超过50亿元。