太原12家餐企取经“明厨亮灶”

　　手部有外伤禁止进入后厨操作、生熟菜品分门别类归置、一家门店存在的问题要在所有门店开展全面自查……3月15日，在太原市食药监局与万柏林分局联合举办的“明厨亮灶”活动现场，万柏林区12家餐饮企业的相关负责人齐聚太原市某饭店和平南路店，现场取经、交流。

　　所谓“明厨亮灶”，就是餐饮单位将以前“秘不示人”的厨房现场展现给消费者，让消费者对食品加工管理过程一目了然。太原市食药监局万柏林分局长风西街站站长鲁靖说，“明厨亮灶”是一种创新的餐饮服务监管模式，它的施行不仅有利于企业内部监管，同时也有利于食品安全整体水平的提高。目前，此举措在我省部分学校食堂和经营规模较大、就餐人数多的一些餐饮企业先行，让“厨房重地，闲人免进”逐步向“明厨亮灶，请您监管”转变。

　　该饭店和平南路店就是先行餐饮企业中的一家。现场，12家餐企的负责人和食药监工作人员分别参观了食材预处理、储备以及作业区。该饭店工作人员李晓景介绍了企业在“明厨亮灶”创建过程中的心得和亮点，获得多名同行的点赞和认可。

　　 推行严格的晨检制度手部有伤不得上岗

　　在这家饭店和平南路店的后厨墙上，一排排纸质表格吸引了大家的注意。其中，既有当日食材进货明细，也包括食品留样登记，而最特别的是一份名为“后厨操作人员晨检登记表”的表格。该饭店工作人员周慧波说，在创建“明厨亮灶”过程中，集团内部推行了严格的晨检制度。

　　按照规定，凡当时出勤的后厨操作人员，不得有感冒、发烧、腹泻等可能具有传染性的症状，涉及食品加工操作的，手部不能有外伤、破损等情况，以避免细菌的传播感染。每天9时30分，后厨30余位工作人员还要进行晨会培训，就当日餐具消毒、留样、大型宴会安排等做出“责任到人”的安排。

　　 一个门店存在的问题全市24家门店要统一开展自查

　　“自查与交叉检查结合，一个门店可能存在的问题要在全市24家门店统一开展自查。”鲁靖表示，打造“明厨亮灶”，企业内部把关尤为重要。餐饮单位只有用最严格的标准自我约束，才敢于打开“厨房重地”的门，直面全社会的监督。

　　在与各餐饮单位负责人交流的过程中，李晓景向大家介绍了“明厨亮灶”创建过程中的心得。她说，在实际工作中，太原市24家门店形成了集中统一监管系统。具体来说就是，在一个门店发现某个问题，食品安全协管人员会第一时间上报总部，总部通过一个统一的平台，向各门店发出自查预警，强制各门店自查、互查。她坦言，这样做的成效十分明显，不仅将食品安全事故发生的概率降到最低，同时也提高了管理效率。