甘其食三代店如何做到出笼一小时未售就报废?

08.06.2016  23:53

【联商巡店】联商网与知名行业媒体联合发起,并广泛召集全国零售人共同参与,挖掘中国好门店,对全国各地优秀零售连锁门店进行全方位考察和报道的专题栏目。

联商网消息:在杭州,有一家叫做“甘其食BAOBAO”的包子铺,今年推出了3.0版本的新店。店里有原木、绿色植物、通透落地窗等元素;也有Wifi网络、吧台桌椅等设备;还出售咖啡、啤酒、红茶等饮料……包子铺里卖咖啡,土包子+洋咖啡究竟能玩出什么新花样?

▲“甘其食Bao Bao”门店外景


▲“甘其食Bao Bao”门店顾客

为什么要开第三代门店?

甘其食”这个名字源自《道德经》中的“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”。老板童启华曾说过,甘其食的使命就是做好包子,让包子受人尊敬,让做包子的人也受人尊敬。他在10年前就在考虑要怎样做包子,如何把包子做的更好。

09年的时候,很多年轻人似乎不太愿意品尝包子,觉得食材并不是很干净,为了扭转形象,童启华开出了第一家甘其食,开店之前专门成立了一个培训学校和中央厨房。当时就开出了很干净的门店,后台包,前台卖,从那时候开始逐渐颠覆年轻人心目中包子的形象。

从09年到2015年,甘其食培养了很多年轻客群,从不太愿意接受包子到慢慢喜欢包子,用了6年时间。从2015年开始,甘其食希望把包子做的更好,所以就成立了第三代门店,第一家三代店于2015年9月在上海开业。今年,第三代门店在杭州主城区亮相,而海外第一家门店计划在今年六月底开业。

那么,第三代门店究竟有何特色?

1、门店设计主打清新风 远看像一家咖啡店

记者看到,甘其食三代店装修与别家迥然不同,据介绍,整个门店设计由澳洲设计团队专门打造,远看很像一家咖啡店,进入店内,长条的透明厨房,蒸笼叠高,就餐区域,灯光温暖,长条原木桌,白色凳子,搭配绿植小盆栽,勾勒出一股浓郁的小清新风。

▲“甘其食Bao Bao”门头

▲“甘其食Bao Bao”门头

▲店内装修风格简约清新。门店的设计风格灵感大都来源于大自然。

▲收银台使用农用车的造型


▲有点像大棚的透明厨房


▲收银台摆放着咖啡豆食材,门店中所有的盆栽都是蔬菜食材展示,还有好几个食材原材料展示柜。

2、创新升级品类,饮品大约占30%

记者在门店看到,与其他包子店不同的是,这家门店把包子品类进行创新升级,鲜汁肉包成了生态黑猪包,售价3.5元;香菇青菜包升级为花菇青菜包,售价3元……不仅如此,这里还有其他门店看不到的新品包子,比如苹果叉烧包、酸辣莲藕包,几乎满足了年轻群体的多种口味需求。

此外,以前的门店只有豆浆,而三代门店的饮品大约占了30%。所有的果汁在榨的过程中不加一滴水,每天从中央厨房榨了之后保鲜运输过来。

▲“甘其食Bao Bao”的包子菜单

▲“甘其食Bao Bao”的饮料菜单

▲冷藏展示柜中,分门别类摆放着胡萝卜苹果姜汁、自制酸梅汤、原汁豆浆、黄瓜雪梨汁,甚至还有一瓶瓶精酿的啤酒。在收银点单处,还有滴滤咖啡机、普洱茶饮料机等热饮机。

3、采用透明厨房,加工制作透明化

最值得一提的是门店采用透明厨房。原先二代店的厨房在后场,而三代店整个制作过程都是在透明厨房里面完成,360度无死角,制作过程中每一个员工都不能背对顾客,实现食品加工制作的全透明化。

▲透明厨房,制作过程一览无余。

▲蒸笼也是特别定制的竹笼,上面铺的是龙须草。


▲员工介绍,上面有员工的特长等信息。

4、选材严格,包子出笼一小时未售就报废

让记者颇感意外的是,三代店对每个包子都有高度标准要求:3-4厘米,不合格的包子不会售卖。更重要的是,甘其食方面明确表示,包子出笼一小时未售就报废。

不仅在生产流程上标准化,选材也近乎苛刻。

食材选取标准:

使用有机食材,并且要求非常严格,包括农药的检测、猪肉的检测等等。相对二代门店来说会更加严格,有机食材会加大,馅料是不放味精的,调料使用日晒的酱油,纯手工酿造的黄酒,矿井盐。

肉质食材选用的是生态黑猪肉。至少是养殖了12个月以上的猪,有机饲养,喝山泉水,放养,肉的质感更香。

选取菠菜、芝士、培根等食材,所用的豆沙也是由亲自种植的黑豆磨制的。面粉也做了升级,原来用的是麦芯粉,取的是麦子最里面的那一层,三代门店采用的面粉就是全麦的,因为全麦面粉更有营养。所以从面皮到馅料都做了升级。

▲全麦面粉做的面皮。中筋小麦粉中加入了整粒小麦研磨的全麦粉,虽然包子颜色没有一般包子那么白,但口感和营养有了提高。

定价标准:

由专门的市场部、研发部和采购部,三个部门共同协商及调查之后制定的价格。

▲因为客单价数目小,为了方便顾客找零,去年上线了阿甘卡,可以在门店买阿甘卡,充值,还会不定期推出一些优惠活动。

Q&A环节

联商网专访甘其食拓展总监徐文刚,帮大家了解到了更多关于“甘其食Bao Bao”的信息。

联商网: 这家店开业一个多月,业绩是否有达到预期效果?

徐文刚: 整体不错,拉长了整个营业时段。二代店主要营业额在上午时段,三代店早中晚的营业额相对来说都比较平均。

联商网: 为什么要延长营业时间?

徐文刚: 三代店的营业时间比二代店多至少2-3个小时。因为增加了饮品,很多顾客在晚饭后散步,可以买杯饮料,坐下来聊聊天,我们希望可以把这个门店作为朋友聚会的场所。

联商网: 这家店的客流大致分布情况如何?

徐文刚: 早中晚三个时段的客流大概占70-80%,希望顾客可以把三代店定位为休闲餐饮,给她们带去很放松的感觉。

联商网: 相对于二代门店来说,三代店的收益会更高吗?

徐文刚: 其实三代店在毛利方面有所降低,但是我们希望把更好的服务和食材展现给顾客,我们的出发点就是想让包子更受人尊重,让更多人热爱包子。哪怕是我们让利给供应商或者是顾客,我们也愿意做这样的尝试,我们的功利心并没有很强。

联商网: 会抓紧扩张三代店,打响品牌吗?

徐文刚: 我们实实在在地做包子,让更多人了解包子,了解包子的历史,包子是中国传统手工艺的美食,传说是三国时候诸葛亮发明,在宋代可作为贡品进贡,但现在老百姓不怎么热爱它了,我们想做的是“包子的复兴”。三代店并没有把更快盈利当做首要需求来做,更多是想要跟顾客传递我们的理念。

联商网: 在开店选址上有何标准?

徐文刚: 甘其食三代店的面积一般在80-100㎡左右,商圈一般会选择年轻白领居住较多的地方,上班的地方,购物休闲的地方,CBD等。

对于CBD也是有具体要求的,一般金融、世界五百强企业、培训机构这类写字楼较多的CBD相对来说比较合适。

别墅群比较多,高端白领居住人群比较多的地域也是目标选址之一。购物中心、交通枢纽。甘其食希望自己的顾客群是对美食有相对辨别能力的,有传播能力的。

联商网: 选择购物中心开店的标准?

徐文刚: 最好是一楼,或者是B1可以做早市的地方。购物中心合作方(下称甲方)来看过门店,吃过包子之后都觉得很满意,都觉得原来包子可以做成这样。我们希望合作的甲方能够跟我们一样,都能有把中国的传统工艺传承和发展的美好愿景,而不是只是为了租金、盈利。目前已确认和杭州国大城市广场、杭州尚城1157·利星合作。

甘其食Bao Bao”未来的拓展计划

联商网: 三代门店的产生,是不是就意味着甘其食要朝着高端方向发展了?

徐文刚: 目前的计划是希望发展更多的三代店,二代店的发展会暂缓,等三代店达到一定数量规模后,会再统筹整体的规划。

联商网: 三代店会考虑在全国拓展开店吗?

徐文刚: 我们三年计划大概开100家,但会根据实际情况来调整。目前的拓展计划主要放在上海、苏州、杭州这三个城市。

因为我们的中央厨房在上海,考虑到物流等各个方面的因素,暂时没办法在全国各地都开店。我们要统一口味,所有门店的馅料都是由中央厨房制作好,每天配送到各个门店。将来如果要全国性地拓展门店,会考虑在其他地区再造中央厨房。

联商网: 门店设计是标准化的吗?

徐文刚: 门店是澳洲一个建筑设计师团队给我们设计的,并不是每个地方都千篇一律得模式化,一店一设计,我们会根据每个地方的建筑风格,人文情怀去做不同的设计。

联商网: 针对海外市场有何拓展计划?

徐文刚: 选址于美国的哈佛广场的甘其食第一家海外门店也即将开业。所有的工作人员,包括制作人员都是当地的人,去年年底就已经有两拨人来到培训中心学习,三月份的时候就已经学完。

透明厨房里的“包包秀

压制环节:每次压都是三道面,一般压制12次左右直至面皮表面光滑切口平整。

卷面的时候要卷实,不能有空隙。 

每一个剂子都要过称,重量在60±2克。面点师操作久了之后会有手感,能够基本上准确拿捏。重量不合格的放在一边,一般不会反复拿捏以确保剂子切口平整。

撒入面粉,把剂子炒均匀,防止剂子粘黏。

用毛巾盖住,防止剂子被空调风干。

包制包子之前要把工作台清理干净,并且要把手洗干净。

馅料大概放40g。

菜包会有一个开口保证里面的菜新鲜。

据悉,“甘其食Bao Bao”的所有员工在进店之前,都要在培训中心经过9天的全封闭式的培训,才能到门店做实习生,在门店经过600个小时的实习,才能称得上可以包包子的技工。

(联商网 陈宁宁)